dimanche 6 septembre 2015

Choux craquelin

J'ai eu la chance de recevoir en cadeau d'anniversaire de la part de mes chères amies, la possibilité de suivre un atelier chez Lenôtre. J'ai tout de suite choisi "éclairs et religieuses". Tout d'abord parce que ce sont mes pâtisseries préférées mais aussi parce que j'ai toujours beaucoup de mal avec les glaçages. Et je suis revenue avec en sus, la recette des choux craquelins ... Alors, j'ai modifié quelque peu ma recette de pâte à choux. Auparavant, je ne mettais pas suffisamment d'oeuf, les choux avaient tendance à exploser. Il faut que la pâte forme un ruban et qu'elle se referme lorsqu'on fait un trait avec la spatule. De cette façon, ils gonflent parfaitement, l'intérieur est totalement creux. 




Pour 30 craquelins
300 g de pâte à choux
Crème pâtissière au chocolat
1 l de lait entier
180 g de sucre
60 g de poudre à flan
140 g de jaunes d'oeuf
270 g de chocolat 
Craquelin
50 g de cassonade
50 g de farine
40 g de beurre tempéré




La crème pâtissière : faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes et le sucre restant avec la poudre à flan (ou la fécule). Ajouter le lait bouillant et porter à ébullition. Verser ensuite sur le chocolat grossièrement haché et refaire cuire pendant 1 min. Verser la crème dans un bac tapissé de film puis filmer au contact le dessus. Faire refroidir le plus rapidement possible sur des bacs à glaçons. 



Le craquelin : mélanger les ingrédients à la fourchette dans un petit bol. Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur. 


Lorsque la pâte est dure, former des disques à l'aide d'un emporte pièce de 35 mm ou de la base d'une douille. Remettre éventuellement au congélateur si la pâte est trop ramollie pour pouvoir être détachée. 



Dressage de la pâte à choux : utiliser un gabarit avec des disques de 35 mm comme pour les macarons, poser une feuille de papier sulfurisé dessus et former les choux avec une douille unie n°8. Placer la douille à la verticale, centrée dans le produit. Retirer le gabarit avant cuisson. 



Recouvrir les dômes d'un disque de craquelin et enfourner pour 25 min à four préchauffé à 190°, chaleur statique et ventilée en même temps. Ne surtout pas ouvrir la porte du four.



Les choux sont ultra gonflés, légers et réguliers. Le craquelin camoufle les imperfections. 


Finition : percer la base des choux à l'aide d'une douille cannelée, puis les garnir généreusement de crème pâtissière. Saupoudrer éventuellement de cacao et réserver au frais.  



C'est fou la quantité de choux que l'on obtient : 300 g de pâte, ce n'est presque rien. D'accord, c'est du vent, mais c'est tout de même spectaculaire ! 

15 commentaires:

  1. C'est super joli! Je crois que je n'ai jamais goûté de choux craquelin en fait :-)

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  2. Super cadeau dit donc tu as de super ami(e)s. Ils sont superbe.
    Bon dimanche
    bises

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  3. Bravo, ils sont vraiment sublimes et très réussis !
    Bises et bon dimanche.

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  4. Moi aussi ce sont mes pâtisseries préférées!! Tes choux sont magnifiques, tu me donnes envie d'en refaire rapidement😉

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  5. Comment ? Tu as le secret des choux parfaits de Lenôtre ? Mais tu m'intéresses !!!! Moi qui suis toujours déçue par mes choux qui font flop, tu me dis que ta recette de pâte à choux est LA recette ? Je file la voir et je vais la tester, c'est sûr !!

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  6. Belle expérience! et tes choux sont magnifiques! Je suis allée aussi à un cours de cuisine en juillet (pas chez Lenôtre ) :) pour le Parie Brest ,c'est vrai que nous apprenons beaucoup de choses .
    bises
    sicacoco

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  7. Mais tu as des amies extraordinaires !!
    Je t'envie !
    Tes choux sont magnifiques.
    Bonne soirée !

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    1. Je confirme, elles le sont. Et elles connaissent parfaitement mes goûts. Rien ne pouvait me faire plus plaisir.

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  8. Comme ils sont beaux ces choux, bravo! Et quelle bonne idée de cadeau ce cours chez Lenôtre !

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  9. Ils sont superbes ces choux !! Il faut absolument que j'essaie d'en faire !!

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  10. C'est un super cadeau qu'elles t'ont fait. Ils sont superbes tes choux

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  11. On a justement offert à mon chouchou un cours pour 2 à l'atelier Lenôtre et il était tenté par celui-ci, apparemment, tu en es très contente donc nous allons rester sur ce choix...
    Bises

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    1. Oui, c'est vraiment parfait, très pro. On apprend énormément.

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  12. Tes choux ont l'air terriblement séduisant, je craque !

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  13. Dis-moi Isabelle, est-ce que vous avez fait des éclairs pendant ta formation ? Si oui, c'est la même pâte je suppose ? Ils ne s'affaissent pas ? Tu utilises une douille cannelée ou lisse ? Sur quel support, est-ce que la toile Silpat est autorisée ? Et tu cuis à combien et pendant combien de temps ? Voilà, j'ai fini mon bombardement de questions !! ;) Bon samedi Isabelle

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