lundi 20 février 2017

Navets farcis au pot-au-feu d'hier

Une énième recette de Pellaprat pour employer un reste de pot-au-feu. Si ce plat n'est pas spécialement photogénique, il est particulièrement riche en saveurs grâce à la viande cuite longuement, l'assaisonnement, le parfum des navets, le bouillon très concentré. Bref, ultra simple mais délicieux, accompagné de pâtes et de sauce tomates légère








Ingrédients
Une dizaine de navets
350 g de pot-au-feu
2 échalotes ciselées
2 gousses d'ail écrasé
2 cs de persil haché
1 œuf
3 cs de chapelure maison 
2 verres de bouillon maison
Noisettes de beurre
Sel, poivre








Éplucher les navets au rasoir à légumes, rectifier la base pour faciliter l'assise. Les plonger 10 min à l'eau bouillante pour qu'ils soient juste cuits. Bien les égoutter et creuser la chair à l'aide d'une cuiller parisienne. Réserver la chair pour préparer une soupe



Hacher grossièrement la viande avec l'ail, l'échalote, le persil, 2 cs de chapelure, du sel et du poivre. Incorporer l’œuf  et garnir les navets de la farce, saupoudrer de la chapelure restante et répartir quelques noisettes de beurre. 


Verser le bouillon au fond du moule à gratin. Enfourner 35 min à 180°. Voici la recette originale,



avec la photo. Alors, bientôt les oignons farcis forcément ! 




Avec cette recette, je participe au défi :"Cuisinons de saison de Gut"

dimanche 19 février 2017

Salade de pommes de terre au céleri & aux noix

Dès que j'achète du céleri branche, je le coupe et le congèle dans des sacs, je n'ai plus qu'à me servir pour préparer un pot-au-feu ou une soupe. Parfois au marché, une cliente me demande de partager la botte avec elle et j'accepte volontiers, le maraîcher ne refuse jamais de nous la couper en deux. C'est mieux ainsi car parfois elles sont énormes et encombrent le congélateur pendant un bon bout de temps. 








Ingrédients
550 g de pommes de terre
1 belle échalote
1 cc de moutarde de Meaux
1 bonne cs de vinaigre de Xérès
2 grosses cs d'huile neutre
1 cs de céleri branche
1 poignée de noix
Sel, poivre du moulin






Cuire les pommes de terre avec la peau et les éplucher encore chaudes, en évitant de se brûler les doigts. Préparer la vinaigrette, l'idéal étant de chauffer le vinaigre. 


Mélanger intimement l'assaisonnement avec les pommes de terre, ajouter le céleri coupé, les noix, deux ou  trois tours de moulin à poivre et servir sans attendre. 

samedi 18 février 2017

Un albuféra à l'hôtel de Salm

Cécile m'a offert un magnifique livre de cuisine "L'Empire à table", dans lequel j'ai puisé ce dessert faisant référence au duc d'Albuféra, l'Albuféra étant une lagune située en Espagne. Ce titre a été octroyé par Napoléon 1er au comte Suchet, maréchal d'Empire qui a réussi à pacifier en Espagne la zone dont il était chargé, s'attribuant ainsi l'affection des Espagnols. Lors des journées du patrimoine, j'ai visité le palais de la Légion d'honneur, autrement dit l'hôtel de Salm dont l'un des salons venait d'être restauré. 






Pour un cercle de 26 cm
220 g de pâte brisée maison
125 g de poudre d'amande
125 g de sucre vanillé maison
4 blancs  
30 g d'eau de fleur d'oranger
1 cc de fécule
Sucre glace






Fouetter les blancs et lorsqu'ils deviennent mousseux, incorporer en plusieurs fois la moitié du sucre. Mélanger la poudre d'amande au sucre restant, sans oublier la fécule. 


Incorporer délicatement les blancs à la poudre d'amande, parfumer à la fleur d'oranger. Poser le cercle beurré sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le foncer de la pâte brisée longuement reposée. Piquer à la fourchette. 


Garnir de la pâte d'amande et enfourner dans le bas du four préchauffé à 170° pour 35 min. Décorer de tranches d'orange confites et poudrer de sucre glace.  Ne surtout pas poudrer avant cuisson, le dessus serait cramé avant que la pâte brisée ne soit cuite.

Nous avons savouré ce gâteau avec une salade de fruits.


Voici la recette originale, quelque peu modifiée (10 blancs pour 125 g d'amandes et 60 g de fécule, ça n'aurait pas beaucoup de goût),


et le maréchal en question, Louis-Gabriel Suchet, duc d'Albuféra.

Le maréchal Louis-Gabriel Suchet, duc d'Albuféra, par Jean-Baptiste Paulin Guérin.

Pour ceux qui en ont la compétence, l'idéal serait de préparer le "Grand croix",

dont je livre la recette, réservée aux pâtissiers diplômés !


Édifié en 1787 pour le compte d’un prince allemand, Frédéric de Salm-Kyrbourg, guillotiné en 1794, l'hôtel de Salm est ensuite acquis pour la Légion d’honneur sur ordre de Napoléon Bonaparte en 1804.


La cour d’honneur (je préfère la façade côté Seine mais à cause de l'immense queue, je n'ai pas eu le temps de la prendre en photo).

Le bureau du grand chancelier

Le salon de la rotonde

Le salon des muses

La salle à manger

avec une table somptueusement dressée,


et que dire des menus ? Bref, tout était parfait. Du côté du musée, cette fois, ouvert toute l'année et gratuit pour tous, je ne parlerai que de Vladimir, largement décoré. 


Roland, le gardien des lieux absolument passionné et passionnant m'explique qu'une médaille, c'est léger et que notre russe moustachu n'en a que pour 1 kg sur lui !!!


vendredi 17 février 2017

Velouté d'épinards

Un velouté onctueux, une crème donc, bien relevée avec la gousse d'ail fraîche rajoutée au moment du mixage. Très rapide à préparer d'autant que j'ai utilisé des épinards surgelés. 







Ingrédients
400 g d'épinards en branche
2 échalotes
2 gousses d'ail
125 g de pommes de terre
1 noisette de beurre
3 cubes de bouillon maison
100 g de crème liquide allégée
Chèvre frais
Sel, poivre du moulin






Faire revenir les échalotes ciselées et une seule gousse d'ail écrasée dans le beurre. Ajouter les galets d'épinards, la pomme de terre épluchée et coupée ainsi que les glaçons de bouillon maison, mouiller avec à peine 40 cl d'eau. Mieux vaut rajouter de l'eau en cours de cuisson. Saler et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Incorporer la crème et la gousse d'ail coupée restante avant de mixer. Ajouter une quenelle de chèvre frais et du poivre moulu fraîchement dans chaque assiette. Accompagner de benoîtons ou bien de croûtons frottés à l'ail.


jeudi 16 février 2017

Chou-fleur à la milanaise

Mon chou-fleur étant très gros, je n'en ai utilisé que la moitié pour cette recette et j'ai râpé l'autre pour un taboulé






Ingrédients
1/2 chou-fleur
400 g de sauce tomates légère
2 cs de chapelure maison          
1 cs de persil haché
20 g de beurre
Sel, poivre











Plonger les bouquets dans l'eau bouillante salée et les cuire légèrement al dente. Les égoutter soigneusement et les ranger dans un bol de 14 cm de diamètre, en leur redonnant la forme initiale du chou-fleur. Retourner le bol sur un couvercle perforé pour que toute l'eau de cuisson s'écoule. Glisser le tout dans un plat à gratin, napper de sauce tomates, saupoudrer de chapelure, verser le beurre fondu et enfourner pour 20 bonnes minutes. Ajouter le persil ciselé et servir sans attendre. 

Avant de se quitter, une ou deux photos des façades milanaises, si jolies, au détour des rues Melzio et Malpighi.


mercredi 15 février 2017

Embeurrée de chou vert au jambon poêlé

Après la recette des paupiettes de chou à la tomate, il me restait le cœur et j'ai décidé de préparer une embeurrée, accompagnée de jambon poêlé. Ultra simple. Si on a le temps de frotter d'ail quelques croûtons, c'est encore meilleur. 





Ingrédients
le cœur d'un chou vert
1 verre de bouillon maison
1 oignon
1 échalote
1 gousse d’ail
30 gr de beurre
1 cs d’huile neutre
Sel, poivre
Tranches de jambon cru






Couper le cœur en quatre, retirer les grosses côtes centrales et le blanchir 10 min à l’eau bouillante saler. Bien le rafraîchir et l'égoutter. Couper en lanières le chou essoré entre les mains. Dans un petit sautoir, chauffer le beurre et l'huile puis faire revenir l'oignon, l'échalote et l'ail coupés. Une fois que le tout est bien fondu, ajouter le chou ainsi que le bouillon, saler et laisser compoter une vingtaine de min. Il ne doit plus rester de jus. Poêler le jambon et servir avec du poivre fraîchement moulu. 

Avec cette recette, je participe à "Cuisinons de saison de Gut"

mardi 14 février 2017

Un osso buco à Milan

J'ai proposé au tout début de la création de ce blog une recette d'osso buco de dinde mais cette fois, c'est avec du veau que je l'ai préparé comme il se doit. Simplement, celui que Cher & tendre avait commandé à Milan cet automne (oui, je suis en retard dans la publication) manquait de cuisson et il était vraiment "al dente" pour le coup. Ici, la viande est mijotée très longtemps pour qu'elle soit ultra fondante. 





Pour 6 personnes
1,5 kg d'osso-buco
1 bouteille de vin blanc
2 oignons
2 gousses d’ail
2 carottes
400 g de tomates pelées
1 branche de céleri
Persil
Huile d’olive 
Farine
1 zeste d'orange
Origan, laurier
Gros sel, poivre







Rouler dans la farine le jarret découpé en tronçons et le faire dorer dans une sauteuse antiadhésive, avec très peu d’huile d’olive chaude. Saler, poivrer. Retirer la viande et la réserver sur une assiette. Faire fondre les oignons émincés avec une gousse d'ail écrasée. Ajouter le céleri coupé et les carottes coupés en dés ainsi que le zeste d'orange pelé en ruban. Mouiller avec les tomates pelées et le vin blanc. Ajouter l’origan, la feuille de laurier, du persil haché, du sel et du poivre. Faire cuire à feu doux pendant 3 heures minimum (résultat, la viande se défait et les photos ne sont pas top mais c'est meilleur). Servir avec des pâtes et parsemer d’un peu de persil et d'ail écrasé au dernier moment.


A Milan, on découvre au cœur de la ville, l'incontournable Duomo, la plus grande église du monde après St-Pierre de Rome et la cathédrale de Séville. 


Ne pas hésiter à grimper sur le toit, non seulement pour la vue 

mais également pour la forêt pétrifiée de flèches et ses 1800 statues. 


Juste à côté, la non moins célèbre galleria Vittorio Emanuele II, passage protégé par une voûte de verre et d'acier dans laquelle se presse hiver comme été une foule immense.


A droite du Duomo, le museo del Novecento qui renferme une collection dédiée à l'art italien et européen du XXe. 


Nature morte aux brioches - De Chirico
Donne al caffè - Piero Marussig
Mais ce que j'ai préféré à Milan, c'est la pinacothèque de Brera qui comporte une remarquable collection de peinture pour la plupart religieuse mais aussi quelques tableaux cubistes. 


Dans la cour intérieure du palais, une statue de Napoléon dont la feuille de vigne paraît bien petite pour protéger .... rappelle que la création de la pinacothèque lui revient ! 


Pour terminer la balade, découverte du style Liberty, équivalant de l'Art nouveau avec des immeubles richement décorés de céramique et fer forgé.