mercredi 21 février 2018

Filet mignon sauce charcutière

J'ai toujours beaucoup de succès à la maison avec le filet mignon cuit en médaillon, c'est ultra fondant. Je l'ai présenté cette fois avec des carottes coupées en sifflet, des pommes de terre cuites à la vapeur ainsi que des endives braisées. 









Ingrédients
1 filet mignon de porc de 700 g
2 noix de beurre
2 échalotes
16 cl de bouillon maison
8 cl de vinaigre de vin blanc
80 g de cornichons au vinaigre
1 cs rase de farine
2 cs de persil haché
1 cc de moutarde forte
Poivre du moulin
















Pour la sauce charcutière, faire revenir au beurre les échalotes ciselées dans une petite casserole. Singer avec la farine, mouiller avec le bouillon (8 glaçons) ainsi qu'avec le vinaigre. Laisser réduire tout doucement puis incorporer la moutarde et les cornichons coupés menu ainsi que le persil. Laisser mijoter 10 min à feu très doux. Pendant ce temps, couper le filet en tranches très épaisses. Marquer les médaillons légèrement salés des deux côtés pendant 10 min dans un peu de beurre. Ajouter les médaillons à la sauce et laisser mijoter 5 bonnes minutes. Poivrer et servir aussitôt.


mardi 20 février 2018

Tortillas à la farine de maïs

Pour escorter un boeuf à la jamaïcaine ou un chili con carne, ces tortillas au maïs sont tout à fait indiquées. Elles ne sont pas faciles à étaler, la pâte a tendance à se déchirer, elles nécessitent un certain doigté. D'ailleurs, les mexicains utilisent une presse spéciale mais avec un peu de persévérance, on y arrive tout de même. Mais ce qui compte, c'est le goût, non ? En tout cas, cela semble convenir à mes ados qui fourrent les tortillas de riz, chili con carne et crème fraîche épaisse : léger ... (je n'aurais pas osé).









Pour 8 tortillas
150 g de farine de maïs
150 g de farine de froment
200 g d'eau
50 g d'huile neutre
1 cc de sel














Mélanger tous les ingrédients secs à l'aide de la feuille du robot, ajouter l'eau petit à petit, former une boule, filmer et laisser reposer une bonne heure au frais. Détailler la boule en 8 parts. Fariner largement le plan de travail et étaler le plus finement possible la pâte en la retourant régulièrement. Faire cuire à sec dans une pôle antiadhésive sans trop insister au risque de perdre la souplesse des tortillas. 


lundi 19 février 2018

Récap 51 : les années 70

En 70, le pays est à l'apogée des Trente Glorieuses et l'industrie agroalimentaire tourne à plein régime, les hypermarchés se multiplient. C'est le début des plats industriels tout prêts, des soupes lyophilisées, du café en poudre, des oranges givrées, des fraises Tagada, Kinder et autres Tang. 


Dans les foyers, la cuisine se simplifie, on utilise de nouveaux ingrédients tels que l'avocat, le pamplemousse, la pâte d'amandes  mais aussi de nouveaux ustensiles, les Tupperware, les poêles Tefal. Ensoleillée et familiale, la paëlla remporte un franc succès et l'on découvre des saveurs plus lointaines comme la cuisine asiatique.

Les années 70 marquent un tournant vers la culture culinaire moderne. C'est l'avènement de la nouvelle cuisine, plus saine, moins lourde, plus inventive. On copie le canard à l'orange à la carte de Lasserre, trois étoilé Michelin, on savoure le saumon à l'oseille très en vogue depuis qu'il a été mis au point par les frères Troigros.

Cette époque me parle d'autant plus qu'il s'agit de mon enfance durant laquelle je passais beaucoup de temps en cuisine avec ma mère. Une fois de plus, je me suis inspirée du "Retour vers la cuisine" pour établir cette liste.




dimanche 18 février 2018

Gâteau aux noix caramélisées d'Anne LC

Un gâteau au goût de "reviens-y", totalement irrésistible. Une pâte sucrée légèrement sablée recouverte de noix caramélisées à la délicieuse saveur de crème fraîche épaisse ... Merci Anne pour cette gourmandise diabolique ! 


  






Pâte sucrée
100 g de beurre tempéré
80 g de sucre 
1 oeuf
200 g de farine
Garniture
200 g de cerneaux de noix
200 g de sucre roux
200 g de crème fraîche épaisse
Finitions
Sucre glace













Préparer la pâte sucrée en crémant le beurre avec le sucre à l'aide de la feuille du robot ou à la fourchette. Incorporer l'oeuf, bien amalgamer puis terminer par la farine sans corser. Etaler la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Réserver au frais. 


Faire bouillir la crème et le sucre afin de dissoudre entièrement ce dernier. 


Incorporer les noix grossièrement concassées et napper le fond de tarte de ce mélange. 


Enfourner pour 30 min dans le bas du four préchauffé à 200°.


Démouler sur grille, laisser entièrement refroidir, poudrer de sucre glace et découper en 24 carrés. 



Pour un buffet, ces mignardises n'ont pas fait long feu ... 

En partant de la gauche : gâteau aux noix,  charlotte aux poires, salade de fruits d'hiver, cassate amarena et Saint-Eugène

samedi 17 février 2018

Boeuf miroton

Pierre s'approchant du four me dit : "Hummm, ça sent fort bon ton compost !" Bref, je remonte cette recette parue au début de la création du blog, autant dire qu'elle est passée inaperçue, alors j'en profite pour l'éditer de nouveau car ce petit plat traditionnel en vaut la peine. 













Ingrédients
800 g de reste de pot-au-feu
3 gros oignons
1 cs d'huile d'olive
7,5 cl de vinaigre de vin
15 cl de vin blanc
25 cl de bouillon
1 cs de farine
2 cs de cornichons
1 cs de concentré de tomate
Sel, poivre
Chapelure maison







Faire revenir à feu doux, les oignons émincées dans l'huile sans coloration. Lorsqu'ils sont transparents, saupoudrer de farine et bien sécher l'ensemble en remuant sans cesse. Mouiller à feu vif avec le vinaigre de vin rouge de préférence, le vin blanc, le bouillon dégraissé et le concentré de tomate : le mélange devient crémeux au bout de 5 min à peine. Ajouter la viande détaillée en morceaux, poivrer, saler éventuellement et laisser mijoter 5 min.

Verser le tout dans un plat à gratin, compléter avec les cornichons hachés puis la chapelure. Enfourner 30 min à four préchauffé à 180°. Servir avec des pommes de terre en robe des champs.



vendredi 16 février 2018

Oeufs mimosa aux harengs

En ce moment, j'ai en permanence, une terrine dans un coin du frigo avec des filets de harengs en train de mariner. C'est fou tout ce que l'on peut faire avec ! Aujourd'hui, ce seront des oeufs mimosa, ça faisait longtemps ...














Ingrédients
4 oeufs

1 échalote finement hachée
1 cc de ciboulette ciselée
Sel, poivre
















Cuire les œufs une dizaine de minutes et les écaler. Ciseler le plus finement possible l'échalote. Monter la mayonnaise. Egoutter le filet de hareng et le couper en petits morceaux. Couper les œufs en deux, ôter délicatement les jaunes. Les passer au tamis, en réserver un soupçon et ajouter la mayonnaise ainsi que les assaisonnements. Mélanger le tout et en farcir les blancs à l'aide d'une poche à douille cannelée. Disposer les morceaux de hareng sur le dessus.


jeudi 15 février 2018

Chapelure maison

La chapelure ? Faites-la maison, ça n'a rien à voir. Avec du pain rassis et grillé, des biscottes, des krisprolls, des crackers, des gressins mais aussi des flocons d'avoine, il suffit de mixer ! 


Personnellement, je la prépare avec du pain anglais, le pain de mie le plus ordinaire mais qui est très nettement supérieur à l'industriel ! Si je veux faire des croque-monsieur ou du pain perdu, j'utilise toujours un kg de farine et j'obtiens ainsi 3 beaux pains. 

Je réserve le plus petit pour faire une excellente chapelure. Emballé dans un sac plastique, je le fais rassir tranquillement au frais deux jours puis le coupe en tranches fines. 


Il ne me reste qu'à le mixer

et à le passer au four pour le faire dorer. En effet, pour se conserver, la chapelure doit être totalement déshydratée. 

On obtient une chapelure dorée,  légère, vraiment délicate.

Si le four est occupé (ça m'arrive souvent), on peut tout aussi bien utiliser une poêle et remuer régulièrement.

Une fois prête, on peut parfumer cette chapelure avec des fines herbes


ou encore avec des graines telles que le sésame,


avec du fromage,


avec des fruits secs


Bref, on pane tout : 






 épinards ...

La chapelure s'intègre également dans les desserts :



et peut même être sucrée, il suffit de mixer des spéculos, du pain d'épices ou des sablés puis d'en saupoudrer les préparations ...


Cette liste bien entendu est loin d'être exhaustive, on peut paner du fromage etc ...