dimanche 17 décembre 2017

Oranges givrées & sablés au chocolat

Une orange givrée accompagnée d'un petit sablé au chocolat : c'est le goût de la pâtisserie retrouvée des années 70 ... Choisir des oranges à jus pas trop grosses pour que le dessert reste "délicat". Je compte 7,5 cl de jus par orange. Avec 8 oranges, on doit obtenir environ 60 cl de jus. 











                                             
Pour 8 oranges 
50 à 60 cl de jus 
20 cl d'eau
200 g de sucre
2 blancs d'oeuf
















La veille, couper le chapeau des oranges et les évider avec une cuiller à moka. Congeler les écorces et leurs chapeaux. Mixer la chair et la passer au chinois. Bien presser à l'aide d'une corne pour recueillir le maximum de jus : environ 50 cl.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une petite casserole pendant 2 min et le mélanger au jus des oranges. Réserver au frais toute une nuit. 

Le lendemain, monter les blancs en neige et les incorporer au sirop d'orange. Verser le mélange dans la sorbetière, lancer le cycle de turbinage puis remettre le sorbet au congélateur avant de garnir les écorces. Replacer une dernière fois au congélateur avant le service. Pour une version aux clémentines, c'est par ici


samedi 16 décembre 2017

Sablés sapin en 3D

Je n'ai pas hésité lorsque j'ai trouvé ces emporte-pièces chez Lidl pour une somme modique. J'ai vu à plusieurs reprises cette idée sur le net, c'est vraiment évocateur de Noël et amusant à préparer. Mais l'on peut tout aussi bien se débrouiller sans emporte-pièces "sapins", en superposant des disques ou autres sujets géométriques de taille différente, c'est tout aussi joli. 











Pâte sablée
250 g de farine
90 g de sucre glace
140 g de beurre pommade
25 g d’amandes en poudre
1 œuf
1 pincée de sel
Glace royale
90 g de sucre glace
10 g de blanc d'oeuf
Qq gouttes de citron
Finitions
Dragées argentées
Sucre glace












Mélanger le beurre pommade et le sucre glace à la feuille du robot. Ajouter dans l’ordre la poudre d’amandes puis le sel et l’œuf. Achever par la farine sans insister.



Réserver au froid pendant une nuit. Sortir la pâte 15 min avant de l’aplatir au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 4 mm. Placer le tout sur un torchon car le papier a tendance à glisser pendant qu'on étale la pâte.


Retirer la première feuille de papier, passer l'emporte-pièce dans la farine pour obtenir une découpe nette et former les sapins. Réserver au congélateur 15 min : la pâte va durcir et les sapins se détacheront sans se déformer ni coller au papier.



Les enfourner environ 14 min à four préchauffé à 180°. Pendant ce temps, préparer la glace royale en mélangeant les ingrédients de façon à obtenir un mortier épais.



Sortir les sablés du four, les laisser refroidir sur grille, simuler les flocons de neige à l'aide d'une douille lisse d'1 mm.  Décorer de dragées argentées, comme autant de boules de Noël et poudrer de sucre glace.




vendredi 15 décembre 2017

Sauce hollandaise

Avec un dos de cabillaud poché, cette sauce caractéristique de la cuisine française comme son nom ne l'indique pas, est tout à fait adaptée. Je conseille vraiment de suivre les consignes à la lettre et alors, ça devient inratable. Le secret est d'y aller doucement ! 


Retirer de temps à autre le bol du bain-marie, toujours pour éviter que ça ne chauffe trop. Attendre que le jaune soit pris comme une mayonnaise avant de verser le beurre petit à petit.


Il faut de la force pour mener à bien la sauce jusqu'au bout car mine de rien, on fouette pendant longtemps. Pour résumer, on prend son temps pour ajouter les ingrédients au fur et à mesure mais l'on fouette très vigoureusement. 











Ingrédients
7 cl d'eau
3 cl de vinaigre de vin blanc
1 jaune
80 g de beurre
Sel, poivre
Qq gouttes de citron











Faire réduire des deux tiers l'eau et le vinaigre dans une petite casserole et laisser refroidir. Assaisonner. Déposer le jaune dans un petit bol, verser petit à petit dessus la réduction vinaigrée tout en fouettant vigoureusement. Placer le bol sur le bain-marie (attention, l'eau ne doit pas bouillir : juste de légers frémissements) et continuer de fouetter pour obtenir un beau sabayon ( je retire de temps à autre le bol pour que ça ne chauffe pas trop).  Retirer du bain-marie. Faire fondre doucement le beurre sans le faire bouillir et l'incorporer petit à petit à la sauce en fouettant. Ajouter le citron et transvaser dans une saucière chaude.  Présenter avec viande, poisson ...


jeudi 14 décembre 2017

Rôti de magret de canard farci à la persillade

Moins contraignant à cuire que les magrets individuels, ce rôti qui a du goût pourrait parfaitement figurer au menu de Noël. J'ai pris cette photo à 13 h un jour de pluie, il faisait pratiquement nuit :  il y a vraiment un problème de lumière mais chaque année, le mois de décembre est un cauchemar pour les prises de vue.













Pour 5 personnes
2 beaux magrets
2 cs de persil coupé
1 gousse d'ail écrasée
Sel, poivre
Accompagnement
Pommes de terre
Poêlée de champignons
Carottes à la crème












Sortir les magrets en avance pour qu'ils soient tempérés au moment de la cuisson. Cuire les pommes de terre à l'eau avec la peau, elles doivent rester légèrement fermes. Entailler la graisse, assaisonner le côté chair et étaler la persillade sur les magrets. Ficeler les deux magrets et enfourner le rôti à four préchauffé à 250°, entouré des pommes de terre coupées en deux. 

Au bout de 10 minutes, retourner le rôti et arroser les pommes de terre avec la graisse fondue de la viande. Prolonger la cuisson encore 10 ou 15 min. Sortir du four, laisser reposer 5 min. Ôter la ficelle avec des ciseaux et trancher le rôti. Servir aussitôt avec les différents légumes. 

mercredi 13 décembre 2017

Menu de Noël

Inutile de se prendre la tête pour le menu de Noël, c'est le plus simple à organiser. Des choses simples mais de qualité. Alors en apéritif, juste quelques gougères à la tomme, au comté, à  la mimolette ou encore au Roquefort ... C'est presque du "vent" et ça ne coupe pas l'appétit pour la suite des hostilités.


Ensuite, c'est l'occasion ou jamais d'offrir  des fruits de mer avec du pain de seigle,


du saumon fumé pour ceux qui n'apprécient pas les huîtres,


le foie gras avec du pain aux figues.


Ensuite, les pintades farcies cuites très doucement afin qu'elles soient parfaitement confites, accompagnées de champignons sautés à l'ail, de pommes de terre et de carottes cuites au four.


ou bien du sanglier mariné pour les amateurs de gibier,



mais le choix peut se porter sur un filet mignon en brioche qui sera du plus bel effet sur la table,



ou encore un Koulibiac, si l'on est très nombreux.


Le plateau de fromages  présenté avec du pain aux noix  et pour clore le repas,  la bûche au praliné qui est un succès au départ. 


Enfin, je n'oublie pas la salade de fruits, toujours très appréciée.

mardi 12 décembre 2017

Brioches de sainte-Lucie

J'ai repris l'excellente recette des pompes à huile pour réaliser cette spécialité qui célèbre Sainte-Lucie, "lumière" en latin. Avec l'huile Nicolas Alziari parfumée au safran, c'était une explosion de saveurs. 










Pour 12 brioches
300 g de farine
65 g d'huile d'olive Alziari au safran
1 cc de levure boulangère
1 oeuf
5 g de sel 
40 g de sucre
110 g d'eau
10 g de fleur d'oranger
1/2 zeste de citron
1 blanc pour la dorure
Raisins secs
Gelée de pommes





Râper le zeste de citron. Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du robot muni du crochet à vitesse lente pendant dix minutes. Couvrir et laisser lever 1 heure. Rompre la pâte, dégazer et couper la pâte en 12 parts sur le plan de travail fariné. Rouler de longs boudins puis les rouler pour former des "s". Décorer avec de petits raisins secs. Disposer les brioches sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé. Couvrir d'un torchon et laisser de nouveau lever 1 h 30. 

Dorer au blanc d'oeuf et enfourner à peine une dizaine de minutes à four préchauffé à 205°. Bien dorées à l'extérieur, les brioches offrent une mie moelleuse et délicieusement parfumée. Lustrer au pinceau avec la gelée réchauffée. 


Billet réalisé en partenariat avec la  maison Nicolas Alziari.

lundi 11 décembre 2017

Gougères au roquefort & aux graines de sésame

Cette recette convient bien pour l'apéritif de Noël par exemple, les gougères sont un peu comme du vent et ne coupent pas l'appétit. Ce serait dommage pour la suite ...













Pour 70 pièces
150 g de farine
100 g de beurre
100 g de roquefort
35 g de graines de sésame
4 œufs
Muscade
1 cc de sel
Poivre
1 cs de lait














Verser 25 cl d’eau dans une casserole, ajouter le beurre en morceaux et 1 cc rase de sel. Porter à ébullition et retirer aussitôt du feu. Verser la farine tamisée d’un seul coup dans la casserole. Mélanger énergiquement pour détacher la pâte des bords durant 1 minute environ. Débarrasser la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille. Incorporer un à un les œufs entiers en veillant à ne pas trop mélanger après l'incorporation du dernier oeuf. La pâte doit être ferme et souple. Poivrer, muscader, ajouter les graines de sésame dorées à la poêle puis le roquefort écrasé. 



A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 15 mm, déposer de petites boules sur 2 plaques recouvertes d'une feuille de silicone. Tremper une fourchette dans le lait et la poser sur les choux pour leur donner une forme bien régulière. Faire cuire 20 min à 190°. Eteindre le four et laisser sécher 5 min sans ouvrir la porte pour éviter que les gougères ne s'affaissent lors d'un brusque changement de température.