dimanche 22 janvier 2017

Cidre chaud

Une boisson de saison réconfortante, chaude et sucrée, particulièrement adaptée aux frimas actuels. 









Pour 6 verres
1 bouteille de cidre doux
2 cs de sucre roux
1 clou de girofle
2 bâtons de cannelle
1 pomme
1 orange
Miel






Faire chauffer doucement le cidre dans une casserole et lorsqu'il frémit, ajouter les fruits détaillés en petits morceaux, le sucre et les épices. Poursuivre le frémissement durant 10 min. Répartir la boisson chaude en ajoutant éventuellement 1 cc de miel dans chaque verre. On peut aussi ajouter l'écorce de l'orange.

samedi 21 janvier 2017

Meringues Chantilly

A l'instar de la pavlova, la meringue Chantilly, était très en vogue dans les années 30. Beaucoup plus facile à mettre en oeuvre que le merveilleux, elle se prépare simplement avec quelques blancs d’œuf, du sucre et un peu de crème, soit trois fois rien. Effet "vintage" garanti, en plus ! A réaliser exclusivement avec de la meringue française maison pour que le résultat soit fondant. Recette inspirée par le chef Christophe Felder. 






Meringue française
3 blancs d’œuf (90 g)
150 g de sucre vanillé maison
Chantilly maison
20 cl de crème liquide 30%
20 g de sucre vanillé maison










Préparer la meringue française et coucher des doigts de 9 cm à l'aide d'une douille lisse de 15 mm sur une feuille de papier sulfurisé. 

Ne surtout pas employer de feuille de silicone pour la cuisson des meringues, ça maintient l'humidité. Cuire 2 heures à 100°. Pendant ce temps, fouetter le crème très froide en Chantilly. 

Sélectionner les meringues pour obtenir des paires de taille identique. 

Garnir un doigt de meringue d'un ruban de Chantilly et coller un autre doigt en vis à vis.

Réaliser des rosaces de Chantilly à l'aide d'une douille cannelée. Non, ce n'est pas kitsch, c'est traditionnel !

On peut les consommer aussitôt, ou attendre un peu pour qu'elles soient encore plus fondantes. Dans tous les cas, les réserver tout de suite au frais. Le lendemain, celles qui restaient étaient toutes moelleuses, absolument divines ...

J'en ai préparé sept mais avec la Chantilly et les meringues restantes, j'aurais pu en confectionner deux de plus. 

Dessert au charme désuet à souhait ! 

vendredi 20 janvier 2017

Sandwichs aux oeufs

Les cocktails nous viennent d'Amérique et vont triompher dans les "parties" des années folles, même si c'est à Paris qu'on inventera de grands classiques comme le Bloody Mary en 1921 ou le Side-Car en 24. Pour que le plaisir soit complet, on les déguste accompagnés de toutes sortes de petites gourmandises comme les canapés aux œufs ... Voici donc une recette des années 20 très proche des œufs mimosa pour compléter ma rubrique rétro.








Ingrédients
2 œufs durs

60 g de mayonnaise maison
1 échalote ciselée
1 cs de persil haché
Sel, poivre
Pain de mie anglais maison







Mixer les œufs avec l'échalote et le persil, incorporer la mayonnaise et rectifier l'assaisonnement. 




Ôter ou non la croûte du pain de mie tranché et le tartiner de cette pâte. Réaliser de petits sandwichs et savourer aussitôt.

Nous avons nettement préféré le pain avec la croûte qui est obligatoirement maison évidemment ... A savourer avec un cocktail Mary Pickford, par exemple. 

jeudi 19 janvier 2017

Salade de choux de Bruxelles au chorizo

Cru, le chou de Bruxelles n’a pas du tout la même amertume que cuit. Coupé en très fines lamelles, il peut être simplement agrémenté d’une vinaigrette. C'est ainsi que j'ai repris la salade de Cooking Julia, délicieuse avec ses petits croûtons dorés et sa pancetta ou son chorizo, selon les réserves que l'on a. Les choux de Bruxelles doivent être très frais. 







Ingrédients
1/4 de baguette
5 tranches fines de chorizo
500 g de choux de Bruxelles
1 cc de moutarde à l'ancienne
2 cs de vinaigre de Xérès
3 cs d'huile d'olive
Sel, poivre






Préchauffer le four à 180°. Trancher la baguette en fines rondelles et recouper chacune d'elles en 2 ou en 4, les disposer sur la plaque du four avec le chorizo dessous ou dessus. En fondant, la graisse du chorizo va imprégner le pain. Enfourner pour 10 minutes environ. Ôter le chorizo dès qu'il est doré. Retourner les croûtons et les laisser dorer encore quelques minutes. Pendant ce temps, couper le trognon des choux de Bruxelles, au ras des feuilles. Enlever les feuilles externes qui peuvent être abîmées. Rincer les choux de Bruxelles à l'eau puis les sécher dans un torchon propre. Émincer les choux comme pour le concombre. Dans un saladier, mélanger le chou à la vinaigrette et disposer par-dessus croûtons et chorizo.


mercredi 18 janvier 2017

Tourments d'amour

Dessert créole et plus précisément des Saintes, île située à côté de la Guadeloupe. Des souvenirs très anciens associés à cet endroit, je retiens une chaleur vraiment écrasante après une traversée houleuse en bateau et le mal de mer qui va avec ! Ensuite, une sieste particulièrement appréciée dans un hamac mais aussi une savoureuse bonite grillée, absolument inégalable et des tourments d'amour bien sûr. Il fallait bien ça pour se remettre ! J'ai réalisé ces petites tartelettes avec les chutes de pâte feuilletée de mes galettes des rois, mais il est préférable d'utiliser une pâte sablée maison, même si la recette originale recommande la pâte brisée



Pour 15 mini tartelettes
250 g de pâte sablée
1 pot de confiture de coco
1 noisette de beurre
Crème pâtissière
250 g de lait
2 jaunes
50 g de sucre vanillé maison
25 g de farine
Pâte à biscuit de Savoie
1 oeuf
35 g de sucre vanillé maison
15 g de fécule
15 g de farine
Finitions
Sucre glace



Préparer la pâte sablée la veille, la crème pâtissière et la pâte à biscuit le jour même. 

Foncer les moules beurrés de pâte sablée, garnir de confiture, napper de crème pâtissière et recouvrir de pâte à biscuit. 


Avec cette quantité, j'ai rempli les 12 petits moules de la plaque antiadhésive plus trois autres. Enfourner à four préchauffé à 180° pour 30 min. Les tourments d'amour se préparent avec de la confiture de coco, mais rien n'empêche de les réaliser avec de la confiture de bananes ou encore de kiwis. 


Confitures de coco, bananes et kiwis
Poudrer éventuellement de sucre glace. 

mardi 17 janvier 2017

Pirojki à la volaille

Avec un tout petit reste de pintade, j'ai pu réaliser 24 chaussons dodus, qui ont accompagné cette fois une salade mais habituellement, les pirojki escortent la soupe du soir. C'est à la sortie du four qu'ils sont les meilleurs, encore tout chauds et bien moelleux.





Pour 24 pirojki
300 g de pâte à pain au lait
200 g de volaille cuite
2 tranches de jambon cru
1 grosse échalote hachée
1 gousse d'ail écrasée
2 œufs durs écalés
3 cs de persil ciselé
2 cs de crème liquide
Sel, poivre, paprika
1 blanc d’œuf
Farine







Préparer la pâte en diminuant légèrement la quantité de sucre (j'ai mis 75 g pour 1 kg de farine) et la laisser reposer. 



Hacher sans insister le reste de volaille avec le jambon détaillé en lanières, le persil, l'ail et l'échalote, les œufs durs et l'assaisonnement. Incorporer ensuite la crème et former des petites boules de 18 g chacune. Fleurer le plan de travail et étaler la pâte, former des disques à l'aide d'un verre à moutarde. Garnir d'une noix de farce puis replier deux bords en pinçant et souder le troisième. 


Laisser lever une heure et dorer au blanc d’œuf. Enfourner 15 min à four préchauffé à 200°.


lundi 16 janvier 2017

Récap 39 : le macaron parisien

Le macaron parisien allie sobriété et raffinement. Si la forme est simple, la réalisation est technique, elle demande doigté et expérience, beaucoup d'expérience et donc de persévérance. J'utilise toujours la méthode "Gerbet" qui emploie une meringue à la française. On peut utiliser une meringue à l’italienne, peut-être plus fiable et plus brillante mais moins moelleuse. Dix parfums pour ce premier récapitulatif consacré aux macarons et vraisemblablement le dernier. Je ne pense pas agrandir ma collection, j'apprécie les parfums classiques et n'envisage pas pour le moment de macarons à la choucroute ou au camembert ...


 
 

 


Heureusement que Cher & tendre ne vient jamais fureter sur mon blog, il s'apercevrait du nombre incalculable de babioles que j'accumule et lèverait les bras au ciel ! Mais je ne reviens jamais bredouille d'une brocante et trouve toujours une petite place pour les camoufler ...