vendredi 24 mars 2017

Velouté de mâche

La mâche est à profusion en ce moment sur les étals, alors c'est le moment d'en profiter. On réserve une petite rosette pour la déco.




Ingrédients
150 g de mâche
1 gros oignon
125 g de pommes de terre
1 poireau
1 noix de beurre
3 glaçons de bouillon maison
50 cl d'eau
Crème fraîche épaisse
Sel, poivre du moulin
Benoîtons, croûtons à l'ail






Faire revenir l'oignon râpé dans le beurre. Ajouter la mâche, le poireau émincé, la pomme de terre épluchée et coupée ainsi que les glaçons de bouillon maison, mouiller avec à peine 40 cl d'eau.

Mieux vaut rajouter de l'eau en cours de cuisson. Saler et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Mixer. Ajouter une quenelle de crème fraîche et du poivre moulu dans chaque assiette. Accompagner de benoîtons ou bien de croûtons frottés à l'ail.

jeudi 23 mars 2017

Des crêpes Gundel à Budapest 2/2

J'ai déjà évoqué le Gundel, restaurant mythique de Budapest, alors je propose aujourd'hui les crêpes du même nom selon une recette tirée de "La cuisine hongroise" du célèbre Karoly Gundel (merci Bénédicte). J'avoue cependant avoir simplifié la sauce au chocolat pour aller plus vite. Recette toute indiquée pour la mi-carême. 




Ingrédients
10 crêpes maison
Garniture
40 g de raisins de Corinthe
20 g d'écorces d'orange confites
125 g de noix
3 cs de crème fraîche
2 bouchons de rhum
2 cs de sucre en poudre
1/2 cc de cannelle
Sauce au chocolat
Sucre glace






La veille, faire tremper les raisins secs et les écorces détaillées menu dans le rhum puis préparer la pâte à crêpes.  



Le lendemain, cuire les crêpes et réaliser la garniture en réunissant dans une petite casserole, les fruits secs égouttés, les noix concassées, la crème, le sucre et la cannelle. Porter doucement à ébullition. Farcir les crêpes, les réchauffer doucement à la poêle pour qu'elles deviennent légèrement croustillantes et les napper de sauce.


Pour ceux qui veulent la vraie recette. 

 Poudrer éventuellement de sucre glace. 


Impossible d'aller à Budapest sans se rendre aux Halles Centrales, conçues par Eiffel.



Saucissons impressionnants, 

et choux à profusion. 

Juste à côté, le pont de la liberté inauguré à l'occasion des fêtes du millénaire de la Hongrie. Entre le chou et le pont, j'étais couleur locale.

Sinistre, le musée de la terreur, siège de la police secrète nazie puis de la police politique communiste. 

La place des héros, esplanade semi-circulaire qui célèbre les 1000 ans de la conquête du pays par les Magyars. Le musée des Beaux-Arts sur cette même place était malheureusement en travaux.

De la place des Héros, un pont franchit un étang transformé l'hiver en patinoire, pour nous diriger vers le bois de la ville où plein de bonnes choses sont à découvrir : vin chaud, soupes diverses et variées,

mais surtout les Kürtoskalacs, brioche enroulée autour de rouleaux de bois, cuite sur la braise et saupoudrée ensuite de sucre parfumé à la cannelle ...

Et si l'on n'envisage pas d'aller à Budapest, on peut tout autant être transporté en Hongrie en lisant Sandor Marai !


mercredi 22 mars 2017

Oignons farcis au bœuf-carottes d'hier

Comme je l'expliquais pour les oignons farcis aux champignons, j'évide les oignons blanchis en poussant avec l'index du bas vers le haut. On obtient plusieurs cavités avec un seul oignon, je n'ai donc utilisé que 6 petits oignons pour obtenir 10 oignons farcis. La chair des oignons est récupérée pour préparer une soupe. 






Ingrédients
6 oignons
350 g de boeuf mode
2 échalotes ciselées
2 gousses d'ail écrasé
2 cs de persil haché
1 œuf
2 cs de chapelure maison 
2 verres de bouillon maison
Noisettes de beurre
Sel, poivre








Éplucher les navets au rasoir à légumes, rectifier la base pour faciliter l'assise. Les plonger 15 min à l'eau bouillante pour qu'ils soient juste cuits. Les égoutter, rectifier la base pour qu'ils se tiennent bien droit et les évider. 



Hacher grossièrement la viande avec l'ail, l'échalote, le persil, 1 cs de chapelure, du sel et du poivre. Incorporer l’œuf  et garnir les oignons de la farce, les ranger dans le plat à gratin avec les carottes restantes du bœuf mode, saupoudrer de la chapelure restante et répartir quelques noisettes de beurre. Verser le bouillon (celui qui reste du bœuf-carottes bien sûr) au fond du moule à gratin. Enfourner 35 min à 180°. 


Avec cette recette, je participe au défi "Cuisinons de saison de Gut"

Pour une recette équivalente avec des navets, c'est par ici

mardi 21 mars 2017

Des brochettes à Budapest (1/2)

Je me suis inspirée des brochettes de bœuf à la hongroise sur "la viande.fr" pour réaliser ces grillades. A savourer comme en Hongrie avec des Spätzle






Pour 5 brochettes
800 g de rumsteck
2 cs d'huile
1 cs de paprika doux
1 cc de paprika fort
1 oignon
Sel, poivre
Sauce
3 poivrons rouges
100 g de crème légère
Paprika, sel








Couper la viande en gros cubes. Peler l'oignon et le râper finement. Dans un plat creux, verser l'huile, l'oignon et le paprika, ajouter les cubes de viande, bien remuer et laisser mariner 2 heures à température ambiante en ayant pris soin de couvrir le plat. 



Pendant ce temps, faire griller les poivrons sous le gril du four en les retournant pour qu'ils soient uniformément bruns. 


Les enfermer dans un sachet plastique et laisser refroidir. Les peler et ôter les graines. Mixer la chair avec la crème et l'assaisonnement. 

Répartir la viande sur les brochettes et les faire griller. Servir avec la sauce réchauffée doucement. 


Se baigner même en hiver dans les bassins extérieurs des bains Gellert

au décor Art nouveau, est l'un des innombrables délices de Budapest. 


Nous avons également  testé les bains Rudas, vestige des ottomans avec une piscine octogonale coiffée d'une coupole remontant au XVIe. Cinq bassins allant de 0 à 42° (on les a tous faits, si, si).

Cette année, nous avons découvert l'une des plus jolies bibliothèques d'Europe, 

le palais néo-baroque Wenckheim racheté par la municipalité 

où les étudiants peuvent travailler en toute sérénité... Direction le palais Gresham, ancienne compagnie d'assurance anglaise transformée en hôtel, 

où l'on peut prendre un thé sans se ruiner. 

On enjambe juste en face le pont à chaînes, détruit pendant la 2nde guerre mondiale mais reconstruit à l'identique car il est emblématique de Budapest. On dit que l'ingénieur Adam Clark se serait suicidé après s'être aperçu que les deux lions qui gardent le pont n'avaient pas de langue ... 


On arrive au palais royal de Buda sur l'autre rive, avec en guise d'accueil une statue équestre d'Eugène de Savoie. Pour se venger de Louis XIV qui lui aurait refusé un commandement, il se mettra au service des Habsbourg, pires ennemis du Roi-Soleil et deviendra l'un des plus grands stratèges de l'histoire militaire. 


Le palais abrite la collection de peinture de la galerie nationale. Suite au prochain numéro.

lundi 20 mars 2017

Salade de pommes vertes et de kiwis

Avec l'arrivée du printemps, une salade vitaminée toute verte, bien acidulée et riche en vitamines pour lutter contre tout ce qui traîne. 











Ingrédients
4 pommes granny
5 kiwis
1 jus de citron
Sucre
Copeaux de noix de coco














Éplucher les fruits, les couper menu, les mélanger au sucre et au jus de citron. Saupoudrer de copeaux de noix de coco. 


dimanche 19 mars 2017

Bavarois chocopistache du Literaturhaus

J'ai essayé de reproduire le "Literaturcafe", un délicieux bavarois au chocolat et à la pistache que j'ai savouré dans le quartier de Charlottenburg à Berlin ... en 2015 au "Literaturhaus". Eh oui, j'ai mis du temps à œuvrer, il s'agit d'un entremets assez long à préparer et je repoussais sans cesse. Salon de thé se dit "Cafe" en allemand : il n'y a donc pas de café dans cet entremets baptisé "salon littéraire". Un grand jardin, la librairie en sous-sol, une terrasse et une extraordinaire verrière en font un endroit vraiment charmant. Dommage, je n'ai pas retrouvé les photos ...


Génoise au chocolat
100 g de sucre
75 g de farine
25 de cacao amer
3 œufs
Bavarois chocolat
3 jaunes
85 g de sucre
15 g de cacao
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
25 cl de lait
10 cl crème liquide 30%
Bavarois pistache
3 jaunes
75 g de sucre
30 g de pâte de pistache maison                       
5 g de gélatine  
25 cl de lait
10 cl de crème
1 pointe de colorant vert
Dacquoise pistache
2 blancs
50 g d'amandes en poudre
50 g de pistaches en poudre
1 cc de maïzena
1 cs de sucre vanillé maison
Qq pistaches entières
Glaçage & finitions
150 g de chocolat
180 g de crème liquide 30 %
1 cs bombée de fondant blanc
Pistaches





Préparer la génoise au chocolat, la veille de préférence, dans un cercle beurré et fariné de 26 cm. En cuisant, il va se rétracter légèrement.




Préparer le bavarois au chocolat en commençant par mettre les 5 feuilles de gélatine (10 g en tout) à tremper dans un saladier rempli d’eau très froide pour les assouplir. Réaliser la crème anglaise : Faire bouillir le lait dans une casserole et le laisser légèrement tiédir. Blanchir 2 min au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre et le cacao. Verser progressivement le lait sur les jaunes en fouettant rapidement. Reverser le tout dans la casserole, faire épaissir sur feu moyen en remuant constamment le mélange pendant 4 min environ sans dépasser 84°. Plonger aussitôt le fonds de la casserole dans l'eau très froide et au bout de 2 min, incorporer la moitié de la gélatine essorée. Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité. Fouetter la crème très froide en Chantilly. Lorsque le bavarois au chocolat commence à se figer, ajouter la moitié de la crème fouettée et mélanger l’ensemble délicatement. 


                            
Couper le biscuit en deux dans l'épaisseur et ne conserver que la moitié (congeler l'autre moitié). Aplatir légèrement le biscuit au rouleau pour qu'il épouse parfaitement le cercle nettoyé. Verser le bavarois au chocolat. Laisser prendre au frais. 



Réaliser la dacquoise pistacheMélanger la poudre d'amande et la poudre de pistache. Mixer pour obtenir un mélange très fin. Ajouter la maïzena. Battre les blancs en neige et les serrer à la fin avec le sucre vanillé. Incorporer très délicatement une partie des blancs à la poudre d'amande et de pistache à l'aide d'une maryse. Former une grille imaginaire pour casser les blancs qui doivent rester mousseux. Verser le mélange dans une poche à douille lisse de 15 et former une spirale de 24 cm sur du papier sulfurisé. Saupoudrer de pistaches hachées. Cuire une vingtaine de minutes à 170°. Laisser refroidir et poser la dacquoise sur le bavarois qui a eu le temps de prendre.

                          
Préparer le bavarois à la pistache en réalisant une crème anglaise parfumée à la pâte de pistache. Faire bouillir le lait dans une casserole et le laisser légèrement tiédir. Blanchir 2 min au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre et le colorant. Ajouter la pâte de pistache puis verser progressivement le lait en fouettant rapidement. Reverser le tout dans la casserole, faire épaissir sur feu moyen en remuant constamment le mélange pendant 4 min environ sans dépasser 84°. Plonger aussitôt le fonds de la casserole dans l'eau très froide et au bout de 2 min, incorporer le reste de la gélatine essorée. Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité. Fouetter la crème très froide en Chantilly. Lorsque le bavarois pistache commence à se figer, ajouter le reste de la crème fouettée et mélanger l’ensemble délicatement. Verser le bavarois pistache sur la dacquoise pistache et réserver au congélateur. Ôter le cercle en passant un sèche cheveu ou un chalumeau sur le pourtour. Le cercle se retire tout seul. 


Préparer le glaçage au chocolat. Chauffer la crème puis incorporer le chocolat. Bien lisser à la fourchette laisser tiédir (35°) et ajouter le fondant. Le couler sur le gâteau ramené à température. Décorer le bavarois de pistaches en poudre et de pistaches hachées. On peut pocher le reste de glaçage avec une douille lisse de 6. 

Le vrai "Literaturcafe" ne comportait que du glaçage. Mais du coup il ressemblait totalement à une Sachertorte. Comme il s'agissait d'un gâteau d'anniversaire je n'ai pas pu m'empêcher de bidouiller quelque chose de plus festif. 

Résultat de recherche d'images pour "literaturhaus berlin"

samedi 18 mars 2017

Salade de mâche, betterave et comté

La mâche est la salade hivernale de référence sur les étals, la pleine saison se situant d'octobre à avril. Cette salade ne manque pas d'atouts : elle est riche en vitamines et en Oméga 3, se consomme crue en salade mais également cuite en velouté (à venir prochainement). Avec des betteraves, il s'agit d'une association classique qui fonctionne bien. 






Pour 1 saladier
Mâche
1 betterave cuite
80 g de comté vieux
2 gousses d'ail
Petits croûtons à l'ail
1 cs de persil haché
1 poignée de noisettes
Vinaigre de Xérès
Huile d'olive
Sel, poivre







Préparer la vinaigrette, couper les betteraves et le comté en petits dés, écraser les noisettes au mortier. Réunir le tout sans oublier les petits croûtons et bien mélanger.