dimanche 31 mars 2013

Terrine de légumes

Hier matin, je suis partie dès potron minet au marché, espérant revenir avec une énorme botte d'asperges pour l'entrée du repas pascal. Pas la moindre pointe légèrement violette, encore moins de vertes ! Soit, ce sera mon éternelle terrine de carottes/courgettes qui fera l'affaire. J'en fais en moyenne une par mois, depuis....un certain nombre d'années. 







Pour un moule de 24 cm
500g de carottes
500g de courgettes
3 œufs
300g de crème fraîche épaisse
3 échalotes ciselées
1 noisette de beurre
Sel, poivre








Commencer par faire cuire à la vapeur les carottes épluchées et coupées dans la longueur. Poursuivre avec la cuisson des courgettes. Il faut que les légumes restent croquants. 



Mélanger la crème avec les œufs, les échalotes, pas mal de sel et de poivre. Dans le moule beurré, verser une petite louche de crème aux œufs puis aligner une rangée de carottes. Recouvrir de crème et disposer des courgettes.



Monter la terrine ainsi de suite à ras bord : j'aime que les tranches soient hautes. Cuire 1 heure à 160°. Peut se préparer plusieurs jours à l’avance, comme toutes les terrines.  



Démouler en trempant le moule quelques secondes dans l'eau chaude. Retourner sur le plat de service. 




N B : Cette terrine est accompagnée d'une mayonnaise enrichie d’un blanc d’œuf monté en neige et de ciboulette ciselée. Idéale pour les buffets, été comme hiver.



Je vous souhaite de Joyeuses Pâques !



samedi 30 mars 2013

Carré d'agneau en croûte d'herbe

Le carré est la réunion des côtelettes qui ne sont pas détachées. Enduit d'aromates, le carré est parfumé, la chair cuite autour de l'os est tendre. Demander au boucher de pré-découper les côtes. 



Pour 6 personnes
1 carré de 12 côtes
1 bouquet de persil
3 cs de chapelure
4 gousses d'ail 
thym émietté
50 g de beurre
1 oeuf
Garniture
Carottes
Pommes de terre
Champignons
Ciboulette, huile d'olive, ail








Battre l’œuf en omelette et l'étaler au pinceau sur la partie charnue du carré. Mixer l'ail et le persil. Ajouter la chapelure, le thym, du sel et du poivre. Mélanger le tout au beurre pommade. Étaler cette pâte sur le carré. Laisser reposer 2 heures à température ou bien une nuit au frais. Dans ce cas, sortir la viande 2 heures avant de l'enfourner.

Préchauffer le four à 200°. Cuire à la vapeur les pommes de terre et les carottes épluchées. Faire sauter les champignons émincés à l'huile, les assaisonner et ajouter de l'ail. Enfourner le carré 35 min. A mi cuisson, ajouter les pommes de terre et les carottes qui vont dorer en même temps que la viande.



Sortir la viande du four et la laisser reposer 10 min recouverte de papier d'aluminium : elle sera plus moelleuse. Découper le carré, disposer les côtes dans le plat de cuisson en ajoutant les champignons. Saupoudrer de ciboulette. Servir aussitôt, l'agneau se déguste très chaud.

vendredi 29 mars 2013

Morue à la biscaïenne

La Biscaye est une province du nord de l'Espagne. Poivrons, tomates, ail et oignons font évidemment partie de la recette sans oublier le piment d'Espelette, ingrédient incontournable de la cuisine basque qui n'est pas plus fort que le poivre.



 J'achète de la morue prête à cuisiner, le dessalage est plus rapide et inutile d'ôter la peau et les arêtes, c'est très pratique.


Je le répète, hors saison, je préfère utiliser des tomates pelées en conserve. Il va de soi qu'en été, on remplacera la boîte par deux grosses tomates bien mûres. 



Ingrédients
400g de morue

1 boîte de tomates pelées
1 poivron rouge
2 gousses d'ail
1 gros oignon

10 cl de vin blanc
Laurier, persil

Farine
Huile d'olive
Piment d'Espelette






Plonger le filet de morue dans un saladier rempli d'eau froide et réserver au frais pendant 4 heures en renouvelant l'eau une fois. 


Égoutter la morue et la déposer dans un sautoir avec la feuille de laurier, couvrir d’eau froide, et porter tout doucement à ébullition. Stopper la cuisson aux premiers frémissements. Egoutter. 



Faire revenir l'oignon émincé, l'ail écrasé, ainsi que le poivron détaillé en cubes dans un peu d'huile d'olive. Laisser fondre et poudrer d'une cuiller de farine. Bien mélanger puis ajouter les tomates pelées, le vin blanc et laisser compoter une bonne demi heure. Verser la sauce réduite dans un plat en terre, ajouter la morue, le piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant éventuellement du sel.


Enfourner 10 min à 200° pour que la morue soit bien brûlante. Saupoudrer de persil au moment de servir : le rouge, le blanc et le vert rappellent les couleurs du Pays basque. On peut verser un trait d'huile d'olive fraîche. Présenter avec des pommes de terre cuites dans l'eau de cuisson de la morue.


jeudi 28 mars 2013

Osterlammele (agneau pascal)

En Alsace, l'agneau pascal est aussi proposé au dessert. 



Le lammele (petit agneau) se cuit traditionnellement dans un moule en terre cuite mais on en trouve facilement en métal dans les grandes surfaces. 

Je déconseille l'utilisation d'une autre pâte que celle du biscuit de Savoie. Les moules sont constitués de deux parties qui ne sont pas parfaitement étanches : une recette à base de beurre ou de fromage va se liquéfier et couler lors de la cuisson. Avec la quantité de pâte indiquée, je réalise deux agneaux mais également deux lapins. 














        Pâte à biscuit de Savoie
         250 g de sucre
         7 œufs entiers
         100 g de farine
         100 g de fécule
         1 sachet de sucre vanillé













Voir la recette du biscuit de Savoie en cliquant ici. Beurrer très soigneusement au pinceau les moules et ne poudrer de fécule que les moules en fer. Verser la préparation dans les moules : ne remplir l’agneau en fer qu’aux 2/3 (220 g) et le lapin à peine plus de la moitié (140 g), verser 240 g dans le moule en terre cuite qui mesure 16 cm. Préchauffer le four à 170°.


Enfourner pour 20 min environ. Attendre 5 min avant de démouler et refroidir sur grille. Poudrer de sucre glace. Nouer une faveur autour du cou et planter un étendard à l'aide d'un cure-dent. 


 Et chaque année, on recommence : 

Version 2012

Version 2011

Version 2010

mercredi 27 mars 2013

Cassate sicilienne

A l'origine, la cassate était confectionnée uniquement par des religieuses pendant la Semaine Sainte. Mais aujourd'hui, on en trouve toute l'année. La véritable cassate est un pan di spagna, c'est à dire un biscuit de Savoie comme son nom ne l'indique pas, fourré de ricotta, de fruits confits, de pistaches et de chocolat et non de crème glacée ! Habituellement elle est recouverte de pâte d'amande verte, d'un glaçage blanc et enfin de fruits confits. Voilà  ce que l'on trouve à Rome : 


Je n'avais sous la main que de la pâte d'amande rose, alors j'ai décidé de la recouvrir simplement de Chantilly pour un effet immaculé. 




Ingrédients pour 10 
600 g de ricotta
100 g de pépites de chocolat noir
50 g de pistaches
85 g + 50 g de sucre cristal
20g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
20 cl de crème liquide 
Amaretto
Tranches d'orange confites
Bigarreaux confits





Placer la crème liquide dans un bol au frais. Préparer le sirop en versant 50g de sucre et 50g d'eau dans une petite casserole. Porter à ébullition. Ajouter 5 cl d'amaretto. Lisser la ricotta et incorporer le sucre, les écorces détaillées en petits cubes, les pistaches et les pépites. 


Décaloter le dessus du biscuit pour former le chapeau : enfoncer la lame à la verticale à 1 cm du bord, découper le pourtour du biscuit en allant presque jusqu’au fond. Afin de détacher la mie, insérer cette fois le couteau à l’horizontale, entailler à 1 cm de la base sur une largeur de 15 cm seulement. Donner au couteau un mouvement circulaire en veillant à ne pas traverser la croûte. 


Humecter la boite avec une partie du sirop parfumé. Garnir de la moitié de la ricotta. Tasser au rouleau le disque de biscuit pour qu'il diminue de volume. Le placer sur la ricotta et l'imbiber de sirop. Compléter avec le reste de ricotta puis placer le couvercle imbibé. Réserver au frais toute une nuit. 


Fouetter la crème très froide, au besoin placée au congélateur, avec le sucre glace et le sucre vanillé pour obtenir une Chantilly très ferme. Napper le gâteau de crème et le décorer de fruits confits. 


N B  : Si l'on ne trouve pas de ricotta et qu'on n'a pas envie de la préparer, remplacer par 1 kg de fromage blanc demi-écrémé que l'on égoutte sur un essuie-tout dans une passoire pendant 24 h au frais. On obtient exactement 650 g de laitage très ferme, idéal pour la cassate. 


mardi 26 mars 2013

Biscuit de Savoie

On confond souvent sous ce nom la génoise, cuite sur le feu et le biscuit de Savoie, particulièrement léger. Indispensable en pâtisserie : il sert de base à la confection de nombreux gâteaux : fraisier, cassate, Hamele, bavarois...C'est le compagnon idéal des fraises, pour un dessert frais et léger. 






Pour un moule de 25 cm

5 oeufs moyens
170 g de sucre
75 g de fécule
75 g de farine
Zeste de citron ou vanille
1 noisette de beurre
Amandes effilées










Préchauffer le four à 170°. Travailler 150 g de sucre avec les jaunes au fouet électrique assez longuement puis incorporer ensuite les deux farines en mélangeant sans insister. Fouetter les blancs en neige et ajouter à mi parcours le sucre restant avec le sucre vanillé éventuellement. 


Mélanger minutieusement et délicatement les blancs à l'appareil précédent en ajoutant le zeste râpé si l'on a choisi d'en mettre. Cuire pendant 30 min dans un moule anti-adhésif beurré et parsemé d'amandes effilées. Démouler sur grille au bout de cinq minutes. 


NB : Il n'y a pas de levure chimique dans le biscuit de Savoie, la pâte lève sous la seule action des oeufs.

lundi 25 mars 2013

Polkas

Si la polka se danse, elle se mange aussi. Pour preuve cette pâtisserie oubliée d'Henri-Paul Pellaprat (1869-1952), cuisinier célèbre, fondateur de l'école du "Cordon bleu" et rédacteur de nombreux ouvrages culinaires.


Il a formé notamment Julia Child, rappelez-vous le film "Julie et Julia".


Sans plus attendre, la fameuse recette pour laquelle Pellaprat emploie de la pâte brisée. Je déconseille la pâte sablée sucrée qui noircirait avant que la pâte à choux ne soit cuite.

Pour 10 polkas
200 g de pâte brisée
Pâte à choux
65g de farine 
50g de beurre
2 petits œufs
1 pincée de sel
Crème pâtissière :
250g de lait
2 œufs
75g de sucre 
1 sachet de sucre vanillé
25g de fécule
1,5 bouchon de rhum
Caramel : 50g de sucre
Décor : sucre glace




Etaler finement au rouleau, la pâte brisée préparée au minimum la veille. Tailler 10 disques de 7 cm de diamètre avec un verre à eau. Les déposer sur une ou deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Les piquer à la fourchette (j'ai oublié, oups). 



La pâte a été étalée sans un gramme de farine, elle ne colle pas car elle est déshydratée, elle a été préparée cinq jours auparavant.




La pâte à choux : Dans une petite casserole, verser 150 g d'eau, le sel et le beurre puis porter à ébullition. Ajouter la farine d'un seul coup et remuer vigoureusement. Travailler la pâte sur feu doux, jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des parois. Cette opération dure 30 secondes environ. Enlever la casserole du feu, et laisser refroidir 2 min. Incorporer progressivement les œufs battus à la fourchette tout en battant énergiquement la pâte jusqu’à obtention d'une pâte brillante. Remplir de pâte, une poche à douille lisse de 9 mm. Préchauffer le four à 240°. Coucher tout autour des disques, une couronne de pâte à choux. Par habitude, je les dore parfois à l'oeuf au pinceau mais c'est inutile puisqu'ils vont être recouverts de sucre glace. 




Enfourner à mi hauteur 15 min. Eteindre le four et laisser sécher les choux 5 minutes afin d’éviter qu’ils ne s’affaissent. 


Les poudrer de sucre glace lorsqu'ils sont refroidis.


Préparer la crème pâtissière : Faire bouillir le lait dans une casserole. Dans un bol, fouetter les œufs avec les sucres puis incorporer la fécule. Ajouter le lait bouillant petit à petit pour ne pas cuire les œufs tout en mélangeant vigoureusement au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter le rhum. Stopper la cuisson en plongeant la casserole dans l’eau froide. Filmer au contact pour éviter la formation d’une peau. 


Garnir le creux des gâteaux de crème pâtissière épaisse avec une poche à douille lisse de 15 mm. 



Le caramel : verser le sucre dans une petite casserole, le couvrir à peine d'eau et laisser fondre à feu vif. Lorsqu'il est ambré, le couler sur les choux.


La forme ronde de ces gâteaux rappelle les mouvements circulaires effectués par les danseurs de polka. Recette adaptée à Pâques : ne dirait-on pas des nids ?


Mon fils Edgar :
- Oh, des donuts !
Au secours...







dimanche 24 mars 2013

Gigot confit

Cette recette d'agneau s'inspire du gigot de sept heures où la viande est cuite doucement, enveloppée d'une garniture aromatique. Ici, pas de cocotte fermée ni de vin et juste cinq heures de cuisson. 







Ingrédients pour 9
1 gigot d’agneau de 3 kg
1 cs de graisse d’oie
1 tête d’ail
1 morceau de céleri rave
Gros sel de Guérande
Romarin, laurier, thym
Pour servir :
Carottes
Pommes de terre
Cresson








Dans un grand plat à gratin, déposer le gigot, couper une tête d’ail en deux par le milieu. Frotter la viande avec l’ail et l’enduire de graisse d’oie. 


Parsemer la viande de romarin, de la feuille de laurier, de thym et d’une poignée de gros sel. Ne pas oublier le céleri. Enfourner pour au moins 5 heures à 150°. La viande va dorer d’elle-même tout doucement et obtenir une magnifique croûte dorée, absolument pas sèche. En cuisant lentement, la viande va absorber tous les parfums et sa chair sera extrêmement goûteuse. 

Parallèlement cuire à feu très doux dans une grande casserole, 1 kg d’endives coupées en deux dans une noisette de beurre. Au bout d’1 h 30, les endives seront légèrement caramélisées. Une heure avant la fin de la cuisson du gigot, ajouter dans le plat de cuisson pommes de terre et carottes épluchées et coupées en quatre. Présenter le gigot dans le plat de cuisson pour qu’il reste bien chaud. Il se détache à la cuiller, la viande étant totalement confite. Ne pas oublier de napper de sauce.


Plat idéal lorsque l’on est nombreux, inutile de surveiller, il cuit tout seul. Pas besoin de découper la viande en cuisine. On peut présenter pour varier encore le choix des légumes, des champignons sautés à l’ail et au persil.




Agnus Dei  vers 1635-1640  Zurbaran  (The San Diego Museum of Art)
Pourquoi de l'agneau à Pâques ? L'agneau pascal renvoie à la libération d'Egypte, où le sang de l'agneau répandu sur le linteau des portes, a épargné la vie des premiers-nés d'Israël. Jean-Baptiste comprendra que le Christ est l'Agneau de Dieu qui donnera sa vie pour sauver les hommes.