lundi 1 avril 2013

Écorces d'orange confites

Je vous l'ai dit, confire, c'est mon truc. Quant aux écorces d'orange, j'en raffole, elles parfument la plupart de mes desserts : différents cakes, couronne des rois, cramique, nougat glacé, cassate, panettone, colombier, stollen, alleluia, riz à l'impératrice, pain de Gênes, Saint-Eugène, gâteau à la ricotta, ricciarellidiplomate, tuilesflan ... Il m'est impossible de jeter une pelure d'orange. J'ai pris l'habitude de les congeler, et lorsqu'elles deviennent encombrantes, je les gorge de sirop. On obtient un bon résultat sans nécessairement employer une tonne de sucre. Elles se conservent plus de six mois mais au frais car elles sont sans conservateurs.















Pour 32 quartiers

2 kg d'oranges
1,2 kg de sucre cristal
1 cc de gros sel















Brosser vigoureusement les oranges sous l’eau. Découper la peau des oranges en quartiers et les détacher soigneusement en récupérant la peau blanche. Mettre les écorces dans une cocotte minute. Recouvrir d’eau salée et faire bouillir pendant 5 min. Égoutter les écorces, les remettre dans la marmite et recommencer l’opération de blanchiment 3 fois (4 bains en tout dont 1 avec du sel). Égoutter et laisser refroidir. Les écorces deviennent perméables. 


Préparer un sirop en versant 1,5 l d'eau dans la marmite avec 1 kg de sucre. Laisser bouillir 5 min. Placer les écorces dans le panier de la cocotte minute, plonger les écorces dans le sirop et laisser légèrement frémir 10 min à partir de la reprise de l'ébullition. Retirer du feu, laisser les écorces dans le sirop et couvrir. Attendre le refroidissement complet. 


Recommencer cette opération puis laisser reposer la nuit. Procéder de la même façon le lendemain : 2 bains frémissants de 10 min en ajoutant à chaque fois, 100g de sucre. Le sirop se concentre de plus en plus.



Le surlendemain, découvrir la casserole et laisser doucement mijoter jusqu’à ce que la peau des oranges soit devenue translucide et que le sirop soit réduit : environ 50 cl. S'il reste trop de sirop et que les oranges ne paraissent pas suffisamment confites, poursuivre de la même manière les jours suivants. Cela peut durer six jours. 


Laisser complètement refroidir et égoutter au moins pendant 1 heure les écorces dans le panier. Les déposer sans qu’elles ne se touchent sur des grilles et les laisser sécher 48 heures ou plus. Les écorces se conservent plus de 6 mois au frais.


Ces écorces ont cinq mois : elles ne sont pas desséchées. Je les range dans une boite en plastique, les saupoudre de sucre et sépare les différentes couches avec du papier sulfurisé. 


Ne pas jeter le sirop de cuisson restant : il parfumera les salades de fruits, les compotes, les pommes au four ou remplacera avantageusement le sucre des cakes ou des pains d'épice. Il se conserve indéfiniment au réfrigérateur dans un bocal. 


            Ce sirop remplace également le miel des pains d'épice.


Détaillées en petits dés, les écorces sont de parfaits fruits confits.


Découpées en lamelles et recouvertes de chocolat, elles deviennent des orangettes. 


Préparer une salade de fruits avec la pulpe des oranges : miel, fleur d'oranger et amandes effilées.



Prochainement, un billet sur les tranches d'orange confites. Vous n'avez pas fini d'entendre parler des fruits confits. 


4 commentaires:

  1. Je raffole des fruits confits, surtout dans les cakes et sur le baba au rhum. Et je te félicite pour ce blog où je reviendrai souvent pour me préparer de petites gâteries aussi sucrées soient-elles.

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  2. C'est prochainement l'anniversaire de mon mari, et il aime le baba au rhum : donc bientôt la recette du baba avec plein de fruits confits ! Merci pour ta fidélité.

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  3. Bonjour et merci pour ce blog sobre (c'est une qualité, si,si,si) aux recettes savoureuses. Quand révèlerez-vous votre recette de tranches d'oranges confites sur la table de Noël, ce serait très gourmand.

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  4. Les tranches d'orange sont prévues pour le 7 décembre,juste après la Saint-Nicolas, précisément en vue de Noël, il faut encore patienter un tout petit peu, ça approche ! Merci pour vos compliments. ISCA

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