lundi 22 juillet 2013

Crème pâtissière


La crème pâtissière est incontournable en pâtisserie. Je donne plusieurs recettes en fonction de son utilisation. La première n'emploie que des jaunes. Aussi, les blancs restants, très précieux en pâtisserie, sont congelés afin de préparer ultérieurement des meringues, financiers et autres macarons.





  Ingrédients
  500 g de lait
150 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
6 jaunes d’œuf
20 g de farine
20 g de fécule
2 bouchons de Rhum








Faire bouillir le lait dans une casserole. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œuf avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse,


                      puis incorporer la farine et la  fécule. 


Ajouter le lait bouillant petit à petit pour ne pas cuire les œufs tout en mélangeant vigoureusement au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole 


et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe. 


Ajouter le rhum. Stopper la cuisson en débarrassant la crème dans un bac tapissé de film. Filmer au contact le dessus également pour éviter la formation d’une peau.



NB : Cette crème est la plus fine. Elle est parfaite pour accompagner le baba au rhum par exemple.

Pour la viennoiserie :  les pains aux raisins, les oranais ou les cornets d'amour, mieux vaut une crème plus épaisse : voici une seconde recette. Procéder de la même manière que précédemment avec les proportions suivantes :





Pour la viennoiserie
500 g de lait
4 jaunes d’œuf
30 g de fécule 
30 g de farine
100 g de sucre 
1 sachet de sucre vanillé
2 bouchons de Rhum







La crème "spéciale viennoiseries" tient bien à la cuisson, elle ne coule pas. 
Enfin, troisième recette si l'on n'a besoin que d'une petite quantité de crème ou s'il ne reste que deux oeufs en réserve, voici une dernière variante qui permet  de garnir une tarte de 26 cm mais également des mini Paris-Brest ou encore des polkas








Pour une tarte
250 g de lait
2 œufs
75 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
25 g de fécule
Parfum au choix







On procède de la même manière en fouettant tout d'abord les œufs entiers avec les sucres.


2 commentaires:

  1. C'est cette dernière que je vais tester pour un gateau à l'ananas!

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    1. Un gâteau à l'ananas avec de la crème pâtissière, cela me fait penser au Singapour que je publierai prochainement. Dans tous les cas, votre recette m'intéresse...

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