jeudi 28 février 2013

Sablés viennois au chocolat

J'aime les sablés, leur texture friable, le goût du beurre associé au sucre. Bref, j'ai mis au point un certain nombre de recettes...









Ingrédients

185g de farine
100g de sucre glace
170g de beurre tempéré
1 blanc d'oeuf
1 pincée de sel
20 g de cacao amer
Sucre glace pour saupoudrer






Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre. Ajouter le blanc et mélanger pour obtenir un appareil très blanc et crémeux. Terminer par l’ajout de la farine, du sel et du cacao. Dresser aussitôt à l’aide d’une poche à douille équipée d’un embout étoilé d’1 cm. Former de jolis « W » et les déposer sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant car les biscuits vont s’étaler un peu à la cuisson. Mettre au froid 15 min pour que les sablés conservent leur forme après cuisson. Préchauffer le four à 190°. Enfourner 7 à 8 min. Laisser refroidir sur une grille et saupoudrer de sucre glace. Conserver dans un bocal de verre.



N B : Délicates gourmandises qui satisfont les petites envies sucrées ! W comme « Wien » ou Vienne en allemand mais ce peut être un M comme Mozart…



mercredi 27 février 2013

Alcazar

En termes d’esthétique, l’Alcazar est à l’Espagne ce que la Linzertorte est à l’Autriche mais il n'y a pas de mots pour décrire le goût des confiseries aux amandes de Tolède.


Pâte à financier
45g d’amande en poudre
75g de sucre glace
30g de farine
2 blancs d’œufs
50g de beurre
2cs de fleur d’oranger
Pâte d’amande à cuire
135g d’amandes en poudre
90g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 blanc d’œuf
2cc de confiture d’abricots

1 bouchon de rhum,
3 gouttes d’essence d’amande amère

250g de pâte sablée maison
Confiture d’abricots, pistaches




Pâte à financier : Faire fondre le beurre dans une petite casserole pour qu’il soit légèrement brun. Mixer la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace. Ajouter petit à petit les blancs d’œufs à la spatule puis la fleur d’oranger. Terminer par le beurre cuit tiédi.



Montage : Foncer un cercle de 24cm en pâte sablée, étaler une légère couche de confiture d’abricot, puis emplir le cercle de pâte à financier. Cuire à four préchauffé à 210°pendant 18min. La tarte est légèrement dorée. 




Pâte d’amande : Mixer la poudre d’amandes avec les sucres. Ajouter petit à petit dans un saladier, le blanc d’œuf à la spatule, la confiture d’abricots, l’essence d’amandes et le rhum. Verser la pâte dans une poche munie d’une petite douille cannelée. Former sur le dessus de la tarte des losanges ainsi qu’une bordure puis repasser au four à peine 15min pour faire prendre couleur. 
Finition : Couler de l’abricot réchauffé dans chaque losange et orner d'une pistache au milieu des cases. 



NB : L’Alcazar gagne à être préparé la veille, ses saveurs ont le temps de se développer.


                                    L'Alcazar de Tolède

mardi 26 février 2013

Pâte sablée

Une pâte sablée réussie n’est pas dure mais friable. Il convient de ne pas la travailler, la laisser reposer longtemps et ne pas ajouter de farine lorsqu’on l’étale. La cuire à four moyennement chaud : elle doit rester blonde. 








Ingrédients
250 g de farine
90 g de sucre glace
140 g de beurre pommade
25 g d’amandes en poudre
1 œuf
1 pincée de sel
Papier sulfurisé





Tamiser la farine. Crémer à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace. Si l'on n'a pas de robot, mélanger à la fourchette. Ajouter dans l’ordre la poudre d’amandes puis le sel et l’œuf. Veiller à ce que chaque ingrédient soit incorporé avant d’ajouter le suivant. Achever par la farine sans insister sous peine d’obtenir une pâte dure. Réserver au froid pendant une nuit. Sortir la pâte 20 min avant de l’aplatir au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 2 mm. Pré-découper les cercles à l’aide des emporte pièces ainsi que les bandes pour les côtés. Durcir au congélateur. Dresser la pâte dans les cercles beurrés correspondants, appliquer les bordures avec le pouce. Piquer à la fourchette. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 12 min pour les petits fonds et 15 min pour les gros. Refroidir sur grille.



Avec cette quantité de pâte, je garnis un cercle de 26 cm et 3 petits de 7,5 cm. Les fonds de tarte se congèlent parfaitement crus.






lundi 25 février 2013

Diots au vin blanc

Ces saucisses de Savoie constituent un plat d'hiver ultra simple à préparer. Je n'ajoute pas de matières grasses, les diots en contiennent déjà pas mal. 







Ingrédients
5 diots fumés
1 oignon
1 échalote
1 cs de farine
30 cl de vin blanc 
1 feuille de laurier
1 belle branche de thym
Sel, poivre





Piquer les diots et les faire revenir dans une sauteuse antiadhésive : ils vont rendre toute leur graisse. Ajouter l'oignon et l'échalote émincés, puis lorsqu'ils sont transparents, saupoudrer de farine. Bien mélanger, mouiller avec le vin blanc. Saler, poivrer, ajouter le thym et le laurier. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 min. 



Servir avec des pommes de terre vapeur, des carottes et un soupçon de persil
ciselé.

dimanche 24 février 2013

Rothschilds

J'ai adapté cette recette trouvée dans un "Cuisine & Vins" de 1991, précieusement conservé ! J'ignore pourquoi ces petits gâteaux portent un tel nom, peut-être en référence aux cinq flèches de l'emblème familial...









Pour 25 petits fours 

65g d'amandes en poudre
50g + 25g de sucre
15g de farine
75g de blanc d'oeuf
35g d'amandes hachées
40g de chocolat à pâtisser








Mélanger la poudre d'amandes avec la farine et 50g de sucre. Monter les blancs en neige et ajouter les 25g de sucre restant à mi parcours. Incorporer délicatement les blancs au mélange amandes/farine/sucre.





A l'aide d'une poche munie d'une douille de 10 mm, coucher des bâtonnets de la longueur d'un doigt sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer d'amandes hachées. Enfourner 20 min à four préchauffé à 150°. Refroidir sur grille. Au pinceau, étaler une fine couche de chocolat tempéré. 






Présenter les Rothschilds lorsque le chocolat est cristallisé. Ces petits fours sont destinés à accompagner les glaces. Ils se conservent dans un bocal en verre hermétique.



N'est-elle pas magnifique cette étiquette ?




samedi 23 février 2013

Soupe au poivron

Le poivron donne une touche méridionale à cette soupe. Un peu de soleil dans l'assiette lorsque le froid redouble de vigueur.





Ingrédients 

400 g de tomates pelées 
1 poivron rouge
2 carottes
2 navets
1 oignon
1 gousse d’ail
1 cc de persil haché
Sel
Huile d’olive







Faire revenir un bel oignon finement émincé avec le poivron épépiné et coupé en petits carrés dans un peu d’huile d’olive. Quand il est transparent ajouter les carottes coupées en dés, les navets détaillés en cubes ainsi que l’ail écrasé. Faire revenir 5 min puis ajouter les tomates pelées. Réduire à feu vif. Terminer par le persil. Mouiller avec 1,5 litre d’eau bouillante et cuire à petit feu avec un peu de gros sel. Mixer. 


vendredi 22 février 2013

Boulettes de colin au gingembre

Cette fois, c'est dans la sauce que le poisson va être noyé. Une sauce parfumée au gingembre et à la coriandre.



Sauce 
500g de purée de tomates en brick
1 oignon 
2 gousses d'ail 
1 feuille de laurier
1cc de gingembre en poudre 
Sel 
Huile d'olive
Coriandre
Boulettes 
5 filets de colin
2 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil
1cs bombée de chapelure
1cs d'amandes en poudre
1cc de gingembre en poudre
1 oeuf
Sel







Préparer la sauce dans une casserole en faisant revenir l'oignon et l'ail mixés dans très peu d'huile. Ajouter la purée de tomates, le gingembre et le laurier. Saler. Faire mijoter 1 heure. Pendant ce temps, mixer l'ail et le persil. Ajouter le poisson découpé en morceaux, la chapelure, la poudre d'amandes, le gingembre et le sel. Mixer très légèrement, il ne faut pas obtenir une bouillie. Verser cette préparation dans un bol et le mélanger à l'oeuf. Laisser reposer au frais.



Quand la sauce est prête, former de petites boulettes de poisson et les précuire au micro-ondes 5 min, puissance moyenne : elles deviennent fermes. Les déposer délicatement sur la sauce et les laisser mijoter 45 min. Saupoudrer de coriandre ciselée au moment de servir. 



Présenter avec de la semoule ou du riz. Si l'on utilise du poisson surgelé, bien le décongeler, l'égoutter et l'essuyer, sinon les boulettes se délitent.

jeudi 21 février 2013

Pain d'épices fondant

Le pain d'épice existe depuis la nuit des temps. Il figurait chez les Grecs au dessert, et les Romains en faisaient des offrandes aux dieux. Au Moyen Age, il était servi en France à la Cour et le plus renommé était celui de Reims. Les recettes de pain d'épice actuelles sont nombreuses et celle que je propose est particulièrement moelleuse. 





Ingrédients pour 2 pains
300g de farine de froment 
100g de farine de seigle
275g de sucre roux
200g de miel crémeux 
330g d’eau
15g de cannelle
2 cc bombées de coriandre moulue 
2 cc bombées d’anis vert moulu 
1 cc bombée de quatre épices
1 cc bombée de gingembre
1 cc de bicarbonate
1 sachet de levure chimique











Verser le sucre et le miel dans une casserole, la faire chauffer doucement avec l’eau jusqu’à dissolution. Laisser tiédir. Mélanger la farine tamisée avec les épices, la levure et le bicarbonate. Verser peu à peu le liquide tiédi en fouettant de façon à obtenir une pâte homogène sans grumeaux, mais sans travailler trop longuement l’ensemble. Mettre au frigo 1 heure pour que la pâte raffermisse. Beurrer 2 moules à cake de 22 cm et placer au fond un rectangle de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage. Verser la préparation dans les moules et enfourner 45 min à 160 °. Démouler sur grille et laisser refroidir.










N B : Emballer les pains refroidis avec leur papier cuisson dans du film alimentaire et laisser rassir 48 h à température ambiante avant de les consommer. Ils vont devenir ultra moelleux et les saveurs vont se développer. Se conservent très longtemps. Il n'est pas toujours facile de trouver de la farine de seigle, aussi la farine complète convient bien.

mercredi 20 février 2013

Cantuccini

Ces biscuits aux amandes originaires de Prato en Toscane se trempent en fin de repas dans un vin puissant et charpenté (pour ceux qui aiment...).







Ingrédients

200 g de farine
2 oeufs
150 g de sucre
100 g d'amandes entières
2 pincées de sel
1 sachet de sucre vanillé
2 cc de levure chimique
3 gouttes d'extrait d'amandes amères 







Etaler les amandes sur la plaque du four et les torréfier pendant 15 min à 150°. Ensuite, les concasser en deux sur une planche. Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajouter les œufs, l’extrait d’amandes amères puis en dernier les amandes. On obtient une pâte collante. Laisser reposer au moins une heure ou toute la nuit. Préchauffer le four à 180°. Sur le plan de travail fariné, façonner 4 boudins de 25 cm de long sur 1 cm d’épaisseur et les déposer sur deux plaques de cuisson couvertes de papier sulfurisé. Bien les espacer (ils vont gonfler et s’étaler en cuisant). Cuire 15 min. Laisser refroidir 5 min sur une grille. 


Diminuer la température à 150°. Poser les boudins sur une planche et les couper en tranches biseautées de 1,5 cm à l’aide d’un couteau à pain. Remettre les biscuits sur les plaques et les enfourner 15 min en les retournant à mi-cuisson. Ils doivent être fermes et secs. Les faire refroidir sur grille et les conserver en bocal de verre. 


N B : Si l’on remplace les amandes par des pistaches et des graines d’anis, alors ils deviennent des biscotti (deux fois cuits). On peut aussi confectionner des cantuccini avec des pépites de chocolat et des écorces d’orange confites. Pour des cantuccini au cacao, c'est par ici

           Annonciation Filippo Lippi (V. 1460). Musée de Prato

mardi 19 février 2013

Amaretti choco

L'amaretto est un type de macaron croquant, très répandu en Italie. On les offre dans pratiquement tous les restaurants avec le café.







Pour 20 coques  

150g de sucre glace 
180g de poudre d'amandes
2 blancs d'oeufs
18g de cacao amer
Sucre glace pour enrober                   









Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger les amandes en poudre, le sucre glace et le cacao. Ajouter les blancs non battus. A l’aide de 2 cuillers à café, former de petites boules de pâte que l’on va rouler dans le sucre glace. Leur donner une forme arrondie et légèrement aplatie. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer au frais au moins 1 heure.





Enfourner 20 min, à four préchauffé à 150°. Les gâteaux sont encore légèrement mous. Les laisser refroidir et les ranger dans un bocal en verre. 




N B : Les amaretti sont meilleurs si les amandes sont moulues juste avant d’être utilisées.

lundi 18 février 2013

Cuisses de canard confites

Les cuisses confites se conservent plusieurs mois au réfrigérateur, il est donc intéressant d'en préparer une certaine quantité. En comptant large, prévoir 15 min de préparation : 5 min pour la macération, 5 min pour les ranger dans la cocotte et 5 min pour les mettre au four. La cuisson, c'est une autre histoire, mais on n'est pas obligé de rester devant la cocotte pendant des heures.







Ingrédients
8 cuisses de canard
2
50g de graisse d'oie ou de porc
3 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 branches de thym
20g de sel de Guérande
Poivre du moulin
                                      









Poser les cuisses dans un récipient muni d'un couvercle. Recouvrir les cuisses de l'ail écrasé, du sel et du poivre, du thym et du laurier. Poser le couvercle et laisser macérer toute une nuit au réfrigérateur. 




Mettre les cuisses et les aromates dans une cocotte. Ajouter la graisse et un verre d'eau. Couvrir la cocotte et cuire 2 bonnes heures très doucement. Egoutter les cuisses et les faire dorer au four côté peau à 200°. Lorsque la peau est bien dorée et croustillante, présenter les cuisses avec des pommes vapeur et une salade.





N B : En tant qu'ardennaise, j'utilise du saindoux à la place de la graisse d'oie ou de canard. Cette cuisson dans la graisse permet à la chair d'être moelleuse et parfumée.

dimanche 17 février 2013

Alexandra

Je dédie cette recette à Alexandra, grâce à qui ce blog a vu le jour. Ce gâteau classique s'apparente à un entremets en raison de sa texture moelleuse, due à une cuisson très douce.

                    



Ingrédients : 
125g de sucre
80g de fécule
20g de farine 
75g d'amande en poudre
75g de beurre 
150g de chocolat
4 oeufs 
Marmelade d'abricots 
Glace royale
100g de sucre glace
30g de cacao
1 blanc





Fouetter énergiquement le sucre, la poudre d'amandes avec un oeuf entier et 3 jaunes. Ajouter le chocolat fondu au micro-ondes puis incorporer les deux sortes de farine et les 3 blancs montés en neige ferme au fouet électrique. 



                     


Terminer par le mélange du beurre fondu. Verser cet appareil dans un moule carré de 13cm bien beurré et cuire à 120° pendant 1 heure. Attendre 5 min avant de le démouler sur une grille. 


                                          


Napper de marmelade d'abricots au pinceau, le gâteau tout chaud. Si la marmelade n'est pas assez liquide : la réchauffer. 
Mélanger à la fourchette le sucre glace, le cacao et le blanc d’œuf . Réchauffer légèrement ce mélange au micro-ondes pour le liquéfier. Verser de haut le fondant sur le gâteau encore chaud, sans spatule, le glaçage va se répartir tout seul. Egaliser éventuellement les côtés. 
Le gâteau était froid lorsque je l'ai nappé : le glaçage s'est figé trop vite.



      

N B : Pour ceux qui n'apprécient pas les gâteaux trop corsés, celui-ci convient bien.

samedi 16 février 2013

Soupe au céleri rave & à la carotte

Je raffole de cette soupe, simple à réaliser avec peu d'ingrédients mais très parfumée, légère et onctueuse. C'est la soupe que je prépare le plus souvent, plus ou moins épaisse en fonction du moment. 








Ingrédients 

¼ de céleri rave
2 carottes
1 oignon
Gros sel de Guérande
Huile d’olive






  




Faire revenir un bel oignon finement émincé dans un peu d’huile d’olive. Quand il est transparent ajouter les carottes coupées en dés, ainsi que le céleri. Ne surtout pas jeter les feuilles que l'on émince finement et que l'on congèle pour d'autres soupes. 

Faire revenir 5 min. Mouiller avec 75 cl d’eau bouillante et cuire à petit feu avec un peu de gros sel. Mixer. 


                      

On peut ajouter également un ou deux topinambours. 

vendredi 15 février 2013

Riz à l'impératrice

Comme un coussin serti de pierres précieuses, ce dessert oublié parfumé au kirsch reste apprécié des amateurs d'entremets. Oui la déco se veut désuète, à l'instar de cette douceur. 







 Ingrédients
100 g de riz rond
50 cl de lait
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
10 cl de crème
4 jaunes d’œufs
6 g de gélatine
2 cs de kirsch
100 g de fruits confits






Faire macérer dans le kirsch les fruits confits détaillés en macédoine. Blanchir le riz dans un grand volume d’eau bouillante 4 min. Egoutter et rincer. Faire bouillir 30 cl lait, ajouter le riz, le sucre vanillé, cuire à feu doux 25 min jusqu’à complète absorption. Remuer de temps en temps pour que le riz n’attache pas. 



Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier empli d’eau froide et préparer la crème anglaise en fouettant à la main les jaunes avec les sucres. Faire bouillir les 20 cl de lait restants et les verser doucement sur les jaunes mélangés aux sucres. Cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à 84°. Ajouter la gélatine essorée. Amalgamer le riz et laisser refroidir jusqu’à coagulation. Monter la crème liquide très froide en Chantilly et l’incorporer au riz avec les fruits confits et leur jus.



                    

Verser dans un moule à glace beurré de 13 cm. Réserver au froid jusqu’au lendemain. Démouler sur un linge après avoir réchauffé le moule avec un sèche cheveu. Servir avec une crème chantilly.

          

jeudi 14 février 2013

Gratin de poisson

Proposer du poisson à ma bande de carnivores, c'est s'exposer à la foudre. Mais, je résiste tout en noyant le poisson sous les pommes de terre, dans la sauce...





Pour 5 personnes
1 kg de pommes de terre
500g de filets de colin 
3 gousses d’ail 
½ bouquet de persil
20 cl de crème liquide allégée
100g de fromage râpé
Poivre
Sel







Déposer au fond du plat à gratin, le poisson frais ou décongelé : il épousera mieux la forme du moule et rendra moins d’eau. Assaisonner avec du sel, du poivre, l’ail écrasé et le persil haché. Recouvrir avec les pommes de terre épluchées et coupées en tranches moyennement fines. Saupoudrer d’une nouvelle pincée de sel et de poivre, verser la crème et enfourner 45 min à four préchauffé à 180°. Répartir le fromage et laisser gratiner 15 min. Servir avec une salade verte ou une ratatouille.