dimanche 30 juin 2013

Poulet rôti à l'ail et au thym

Un plat simple et tout doré, idéal pour le dimanche midi  lorsqu'on ne veut pas passer trop de temps en cuisine. 






Ingrédients
1 poulet fermier de 2 kg
1 kg de pommes de terre
3 carottes
1 brin de thym 
3 gousses d'ail 
1 cs de graisse d'oie
Sel de Guérande 






Garnir l'intérieur du poulet avec le thym, l'ail écrasé et du sel. Placer le poulet dans un plat à gratin, le tartiner de graisse d'oie (de canard ou de saindoux). L'entourer des pommes de terre non épluchées et des carottes détaillées en bâtonnets. Cuire 1h30 à four préchauffé à 200°, en  retournant le poulet et en l'arrosant de temps en temps. Si le maître de maison accepte de couper le poulet à table, alors c'est le rêve. 


NB : Je ne sais pas où sont passées les carottes, mais il y en avait bien trois...

samedi 29 juin 2013

Concorde

Le célèbre gâteau de Gaston Lenôtre est très pratique : il peut se préparer entièrement la veille, sans parler des meringues qui se conservent des semaines. Cet impressionnant dessert donne toujours un air de fête à la fin du repas.




Meringue française :
6 blancs d’œuf (180g)
150g de sucre  
150g de sucre glace
2 sachets de sucre vanillé
1 pincée de sel

Chantilly chocolat
200g de chocolat noir
300g de crème liquide 30%
Cacao amer





Meringue française : Battre au fouet électrique les blancs d’œuf avec le sel pendant 5 min pour obtenir une neige très ferme en ajoutant 20g de sucre cristal à mi-parcours pour les serrer. Verser ensuite le reste de sucre avec le sucre vanillé, à petite vitesse, juste pour amalgamer. 



Terminer en ajoutant le sucre glace délicatement. Sur les plaques du four recouvertes de papier sulfurisé, dresser deux disques de 22cm avec une poche munie d’une douille unie d’1 cm en formant une spirale qui démarre du centre. 



Avec le reste de meringue, former les des doigts de fées de 3cm de long en veillant à bien les espacer. Cuire les trois plaques en même temps pendant 2h à 100°C. Laisser sécher les meringues dans le four, porte entrouverte. 




Réaliser la chantilly chocolat, en faisant fondre le chocolat détaillé en petits morceaux au micro-ondes. Bien le lisser puis le laisser tiédir à 36°. Fouetter la crème très froide en chantilly - lien - puis incorporer le chocolat en fouettant uniquement 15 secondes au fouet électrique, au risque d'alourdir la crème. Disposer un disque de meringue sur un plat, le recouvrir de chantilly. Ajouter le second disque. Masquer entièrement avec le reste de chantilly. 



           Décorer avec les doigts de fées. Saupoudrer de cacao.



NB : Si l'on craint de ne pas réussir la chantilly chocolat, on peut très bien garnir ce gâteau avec une mousse au chocolat préparée avec 200g de chocolat noir, 6 œufs, 60g de beurre et 1 cs de sucre glace. Prévoir 2 heures pour qu'elle prenne au frais. 


Ici, le Concorde est réalisé avec une mousse au chocolat et tous les doigts de fée posés en vrac. 



Je préfère lorsque les doigts de fée sont disposés autour de manière rectiligne... Dans tous les cas, laisser au frais au minimum deux heures avant le service. 



vendredi 28 juin 2013

Morue parmentière

Pour les puristes, la brandade ne comporte pas de pommes de terre. D'ailleurs, j'ai sous les yeux une recette de Robuchon, effectivement sans pommes de terre et qui semble très alléchante sauf qu'elle est préparée avec plus de 50 % de matières grasses (huile + crème). Vous imaginez bien qu'au début de l'été, ce n'est pas envisageable ! Voici donc ma fausse brandade vraiment pas trop grasse mais très gourmande.







Ingrédients
650 g de morue salée
650 g de pommes de terre
4 gousses d'ail
100 ml d'huile d'olive
200 ml de lait 
2 cs de persil haché
Thym, laurier
Sel, poivre








J'achète de la morue prête à cuisiner, le dessalage est plus facile et inutile d'ôter la peau et les arêtes, c'est très pratique - lien -. Prévoir tout de même 12 h de dessalage en changeant l'eau plusieurs fois. Placer la morue dans une casserole et la couvrir d'eau. Ajouter 2 feuilles de laurier et du thym. 


Porter lentement à ébullition. Eteindre aux premiers frémissements. 



Egoutter et émietter à la fourchette ou au robot muni de la feuille. Eplucher, couper et cuire les pommes de terre à l'eau. Les égoutter et les écraser au presse purée. 



Chauffer l'huile dans une casserole, ajouter l'ail écrasé et le poisson. 



Bien mélanger et incorporer les pommes de terre puis le lait, le persil et du poivre. Goûter et ajouter éventuellement un peu de sel (tout dépend du dessalage). Huiler un plat à gratin et y verser la purée de poisson. Quadriller la surface, verser un trait d'huile et éventuellement de bonne chapelure.



                     Enfourner 20 min à four préchauffé à 210°.


Il était un peu tard lorsque j'ai pris la photo, du coup l'image est un peu sombre, hélas.

jeudi 27 juin 2013

Tarte au fromage


Cette recette permet d’utiliser tous les morceaux de fromage avancés. Il me restait du morbier, du reblochon et du munster. Pour aller plus vite, la plupart du temps je mixe le fromage. Mais l'idéal serait de l'écraser à la fourchette pour qu'il reste de tout petits morceaux. 








Ingrédients
400g de pâte à pain au lait
Garniture
300g de fromage au choix
2 oeufs
150g de crème épaisse
Muscade, poivre







Après le repos au frais de la pâte à pain au lait - lien - , l'étaler et en garnir un moule rectangulaire beurré de  39/28 cm. 



Laisser pousser près d’une source de chaleur pendant la préparation de la garniture.  Oter la croûte du fromage et le mixer en réservant un morceau qui sera détaillé en lamelles. Ajouter les œufs, la crème, de la muscade et du poivre. Verser ce mélange sur la pâte.  



Laisser lever 45 min  et recouvrir avec les lamelles de fromage. 



Enfourner 25 min à four préchauffé à 170°. Démouler au bout de 5 min et déposer sur une grille.



NB : Cette tarte convient en plat principal avec une salade ou bien en apéritif, découpée en petits morceaux.


mercredi 26 juin 2013

Trifle amandes, rhubarbe et fromage blanc

Dessert hyper pratique et rapide à préparer. Il n’est pas difficile d’avoir en permanence ces ingrédients : rhubarbe surgelée, fromage blanc et cerises amarena en conserve. 




Ingrédients
Fromage blanc
Sucre en poudre
Cerises amarena









Mixer grossièrement des financiers rassis - lien -. Verser la poudre au fond des verres, compléter avec la compote de rhubarbe - lien - et le fromage blanc lissé avec un peu de sucre. Décorer avec des cerises amarena. 


Ces cerises se conservent aussi longtemps que la confiture. Elles se vendent chez G Detou mais j'en ai déjà vu chez Lidl. Napper le tout du sirop des cerises et conserver au frais avant de servir.
     




mardi 25 juin 2013

Financiers

La qualité des amandes est primordiale pour réaliser ces petits fours et j'emploie de la poudre d'amande "extra fine" de Californie. Mais pourquoi appelle t-on ces douceurs des financiers ? Leur nom tient à leur forme en lingot d’or. La recette a pourtant été inventée par les religieuses de l’ordre de la Visitation, les fameuses visitandines. A chaque époque ses centres d’intérêt !




Pour 40 pièces
70g d’amandes en poudre
20g de noisettes en poudre
150g de sucre glace
60g de farine
4 blancs d’œufs
100g de beurre
1 pincée de sel








Torréfier la poudre d’amande et de noisette 10 minutes à 120°. 


Faire fondre le beurre dans une petite casserole pour qu’il soit légèrement brun. Il prend alors un goût noisette. Mixer la poudre d’amande et de noisette refroidie, la farine, le sucre glace et sel, puis passer au tamis fin : la texture sera parfaite. Etape indispensable, qu'il ne faut surtout pas éviter.


Ajouter petit à petit les blancs d’œuf à la spatule. Terminer par le beurre cuit tiédi et filtré de préférence. 


Préchauffer le four à 200°. La pâte étant très liquide, il est indispensable d'utiliser une poche à douille. 


Pour éviter d'en mettre partout lors du remplissage, fermer l'extrémité de la poche, juste au dessus de la douille avec une pince à linge et placer le tout dans un verre doseur : on travaille proprement. 


Garnir les moules à hauteur et enfourner 12 min. Attendre quelques minutes avant de démouler.


N B : Ils se conservent 6 jours dans un bocal hermétique au frais. 


J'aime les amandes. Avec une mère cordon bleu au palais délicat qui ne pouvait souffrir le fameux gâteau yaourt,  nous n'en avons jamais vu à la maison. Et pour cause, nous étions gavées de petits gâteaux délicieux comme les tuiles, les madeleines et surtout les fameuses visitandines, au goût subtil de beurre. 


La recette est pratiquement identique et je vous en ferai part l'année prochaine lors de la fête de la Visitation. 

lundi 24 juin 2013

Lasagnes d'aubergine

Avec des lasagnes aux épinards et les aubergines, ce plat est raisonnable si les parts ne sont pas trop grosses. S'accompagne d'une grande salade verte.




Ingrédients 
16 feuilles de lasagnes vertes
2 belles aubergines
800g de sauce tomate
50g de parmesan
3 boules de mozarella
Origan
Sel, poivre
Huile d'olive. 







Couper les aubergines en rondelles d'1,5 cm d'épaisseur.  Les déposer sur la lèche frite et verser dessus un mince filet d'huile. Les faire griller au four en les retournant de chaque côté. Dans le fond d'un grand plat à gratin, verser une couche de sauce tomate - lien -, recouvrir d'un rang de lasagnes - lien -, disposer les aubergines puis un peu de mozarella découpée en tranches minces.



Saupoudrer de parmesan et d'une pincée d'origan. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement. Je n'ai pas mis de boulettes mais on peut choisir d'en mettre. 



Terminer par une couche épaisse de sauce, de parmesan et de mozarella. Enfourner à four préchauffé à 170° pendant 30 min. 



NB : Si l'on n'emploie pas de sauce tomate maison, faire revenir dans un peu d'huile un gros oignon haché et 3 gousses d'ail. Ajouter 800g de pulpe de tomate avec un peu d'origan. Assaisonner et laisser mijoter à feu doux 30 min. 

dimanche 23 juin 2013

Tarte aux framboises meringuée

Si l'on a des framboises dans son jardin, c'est le moment de préparer une jolie tarte aux framboises. Pour les citadins, les framboises brisées surgelées sont parfaites. 


Ingrédients pâte :
3 jaunes
80 g de sucre
60 g de farine
60 g d'amandes en poudre
3 g de levure chimique
100 g de beurre fondu

Garniture :
3 blancs
300 g de framboises
225 g de sucre
1 pincée de sel
Quelques fruits rouges




La pâte : Préchauffer le four à 180°. Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre 3 min. Ajouter le beurre fondu, la farine, la poudre d'amande et la levure. 



Etaler cet appareil dans un cercle de 26 cm beurré et recouvert d’une bande plus haute de papier sulfurisé. Cuire 15 min.




La meringue aux framboises : Monter les blancs en neige très ferme avec la pincée de sel et serrer en fin de parcours avec le sucre. 



               Mélanger délicatement la moitié des framboises. 



Baisser le four à 160° et garnir le fond de pâte  avec le reste des framboises. Compléter avec la neige aux framboises. 




Enfourner 25 min. Eteindre le four et laisser encore 15 min. Décercler et refroidir sur grille. Décorer avec quelques fruits rouges.




Délicieuse tiède mais encore meilleure quelques heures après  : le jus des framboises se répand dans le sablé qui reste légèrement croustillant tout en étant moelleux et délicatement parfumé....


samedi 22 juin 2013

Pâté de campagne

C'est le moment de pique-niquer et rien de tel qu'un bon pâté, quelques cornichons et du pain croustillant. C'est copieux, ça se prépare à l'avance, c'est avantageux. Demandez de la gorge à votre charcutier, il se fera un plaisir de vous en vendre.


Pour une terrine d'1,5 l
500 g de foie de porc
750 g de gorge
3 cs de persil haché
2 œufs
2 bouchons de cognac
4 gousses d’ail
4 grosses échalotes
1 cc de sel
1 cc de poivre
Thym 
Laurier 
Huile d’olive
Farine





Préparer la viande : Hacher grossièrement au couteau la gorge avant de la passer au mixer. Faire revenir doucement les échalotes dans très peu d’huile. Ajouter le foie grossièrement coupé afin qu’il soit juste coagulé. puis le mixer. Mélanger dans le robot muni de la feuille, la gorge, le foie, les œufs, le persil, l’ail écrasé, le thym, le cognac, le sel et le poivre. Bien amalgamer. Verser le tout dans une terrine et placer la feuille de laurier sur le dessus. Couvrir et réserver jusqu’au lendemain pour que tous les arômes se développent.



Luter la terrine : Mélanger dans un bol de la farine avec un peu d'eau pour former un cordon de pâte qui va permettre de fermer hermétiquement le couvercle de la terrine : la vapeur ne s'échappera pas et toutes les saveurs resteront concentrées à l'intérieur. 



Cuire à four préchauffé à 180° pendant 1 heure. Laisser refroidir avec le couvercle. Meilleur 24 h après la cuisson. Se conserve une huitaine de jour, protégé par son couvercle.