jeudi 31 octobre 2013

Blanc de poulet à la moutarde

Eh oui, encore du blanc de poulet. Mais honnêtement, c'est tellement facile à faire et léger. Normalement, j'ajoute 10cl de crème en fin de parcours. Cette fois, j'ai oublié et c'est seulement en rédigeant ce billet que je m'en suis aperçue, on peut donc très bien s'en passer. 



Ingrédients
600g de blanc de poulet
3cs de moutarde forte
3 carottes
1 cs de farine
33 cl de vin blanc
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 grosse pincée de sel
1 petit bouquet de persil,
Gros sel, poivre, thym, laurier
Huile d’olive
Pommes de terre





Détailler les blancs en aiguillettes et  les colorer dans très peu d’huile. Réserver dans une assiette. Faire suer les échalotes ciselées et l’ail écrasé dans la même marmite. Singer avec la farine et mouiller avec le vin blanc. Parfumer avec le bouquet garni, du sel et du poivre. Détailler les carottes en rondelles très fines et les ajouter à la cocotte. Remettre la viande dans la cocotte, allonger avec un peu d’eau bouillante et couvrir. Laisser mijoter à feu doux 30 min. 


Oter le couvercle et laisser réduire  la sauce qui va épaissir. Couper les pommes de terre en quatre sans les peler. Les disposer dans un plat à gratin, les saupoudrer de gros sel et d'un peu d'huile. Les cuire au micro-ondes à pleine puissance 10 min. Les faire dorer ensuite au four un quart d'heure à 220°.  


          J'ai accompagné également ce plat d'endives braisées.




mercredi 30 octobre 2013

Tarte aux kiwis

Si l'on ne maîtrise pas bien l'utilisation du cercle, on prend un moule à tarte anti-adhésif dans lequel on ne met surtout pas de papier sulfurisé : le pâte ne cuirait pas ! Il suffit de bien beurrer le moule avant de le garnir de pâte.





Pour 1 tarte de 28 cm
250g de pâte brisée
20 cl de crème liquide
2 œufs
80g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
80g de noix de coco râpée
7 kiwis
Gelée de pommes 








Préchauffer le four à 205°. Mélanger les œufs avec les sucres. Ajouter la crème et la noix de coco. Bien remuer. Foncer une tourtière ou un cercle beurré avec la pâte brisée longuement reposée - lien - .



Ne surtout pas utiliser de moule flexipan : la tarte serait toute molle. Garnir avec l’appareil crémeux. Enfourner 30 min environ.



Démouler ou décercler au bout de 5 min de repos et glisser le fond sur une grille afin d’éviter la condensation qui ramollirait la pâte. Peler et découper 7 kiwis en rondelles assez épaisses et les déposer en rosace sur la tarte refroidie. 



Glacer à l’aide d’un pinceau avec de la gelée de pommes, de coings, de groseilles…Déguster le plus rapidement possible, les tartes se préparent au dernier moment.




La gelée est indispensable - lien - : outre la brillance, elle conserve les kiwis.




mardi 29 octobre 2013

Navettes

Idéal pour les buffets. Les navettes se farcissent de saumon fumé et dans ce cas prévoir 1 kg de saumon, mais on peut les garnir de tarama, mousse de foie, rillettes de thon, jambon…







Pour 150 navettes
400 g de lait
1 kg de farine
1 cube de levure fraîche
20 g de sel
70 g de sucre
150 g de beurre
1 oeuf pour la dorure






Dans la cuve du robot muni du crochet, verser la farine, la levure émiettée, le lait avec 200 g d'eau, le sel et le sucre séparés. Commencer à pétrir.


Lorsque la pâte est bien amalgamée, ajouter le beurre ramolli  en continuant à pétrir pendant une dizaine de minutes. La pâte prend corps, devient lisse et élastique. 


Couvrir et laisser lever 1h30. Rompre la pâte et la déposer sur un plan de travail légèrement fariné. Diviser en boules de 100 g environ. Rouler chaque boule pour donner la forme d’un long boudin de 50 cm. Couper des bouts de 6 cm et les ranger de manière espacée sur une plaque à pâtisserie chemisée d'une feuille de papier sulfurisé. 


Couvrir d’un linge et laisser lever 1h. Dorer délicatement à l'œuf battu. Cuire au four préchauffé à 210°, à peine 10 min. Farcir à sa guise.

lundi 28 octobre 2013

Boeuf à la jamaïcaine (aux haricots rouges)

Ce mets est très proche du chili con carne, plat d'origine texane et non mexicaine, contrairement à une idée très répandue. De même que pour son cousin texan,  on utilise de la viande découpée en cubes et non hachée comme dans les préparations industrielles vendues en Europe. En revanche, c'est du gingembre qui parfume le boeuf à la jamaïcaine, à la place du chili, beaucoup plus fort. Prévoir au moins 4 heures de cuisson, il se savoure totalement confit. Je profite que cher et tendre qui déteste ce plat, soit de nouveau en Guyane pour préparer le bœuf aux haricots rouges, l'un des plats préférés de mes ados. 


Ingrédients
1 kg de paleron
3 oignons secs
600 g de haricots rouges
3 gousses d’ail
2 poivrons
1 kg de purée de tomates
1 grosse boîte de tomates pelées
Farine
2 cs de gingembre en poudre
Riz basmati
Sel, poivre





La veille, faire tremper les haricots rouges dans un grand faitout. Le lendemain, compléter l’eau de la marmite jusqu’à cinq centimètres au dessus des haricots et les cuire à l’eau froide non salée pendant une bonne heure, ajouter de l’eau si nécessaire. Les égoutter.
Faire doucement chauffer dans une autre grande cocotte, la purée de tomates et les tomates pelées, y ajouter les oignons émincés, l’ail écrasé, les poivrons épépinés et détaillés en petits carrés, du sel et du poivre. Couper la viande en cubes de 3 cm, les rouler dans la farine, ôter l’excédent. Lorsque la sauce tomate est bien chaude, y verser la viande, parfumer avec le gingembre. Fermer la cocotte et cuire très doucement 3 bonnes heures. Ajouter les haricots et poursuivre la cuisson ½ h minimum.  



Cuire le riz basmati au micro-ondes 10 min à pleine puissance, en comptant 1 mesure de riz pour 1,5 mesure d’eau bouillante. Couvrir pour éviter les éclaboussures. Laisser reposer le riz 5 min avant de le présenter avec la viande.


J'utilise du gingembre en poudre mais l'idéal évidemment est d'employer du frais ou encore du surgelé. Se congèle et se réchauffe parfaitement.

dimanche 27 octobre 2013

Tarte grillagée à la compote de pomme

J'ai toujours envie d'utiliser mon ustensile "grillage à poule". Il réclame un peu de doigté et tant que ce n'est pas dans la poche, ça me titille. Le résultat quelque peu "artisanal" convient tout de même, sachant qu'il n'influe pas sur le goût. 







Pour 1 cercle de 28cm
400g de pâte brisée
1 kg de pommes à cuire
100 g de sucre + 2 cs 
1 noisette de beurre











Eplucher et couper les pommes en dés. Les cuire avec très peu d'eau et le sucre, tout doucement avec le couvercle. Laisser longuement réduire. La compote ne doit pas être liquide. La compote industrielle ne convient surtout pas pour cette recette, elle est trop aqueuse.




Diviser la pâte brisée - lien - en deux morceaux. Etaler finement un morceau avec un soupçon de farine et en foncer un cercle légèrement beurré posé sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Placer l'autre morceau de pâte au frais. Garnir le cercle de compote refroidie et épaisse. 



Etaler l'autre morceau de pâte, saupoudrer l'appareil de farine pour qu'il ne colle pas à la pâte. Le rouler en appuyant fortement sur la pâte bien froide. Ecarter la pâte pour laisser apparaître le grillage et le disposer sur la tarte. Bien souder les bords. Enfourner 30 min à four préchauffé à 200°. Saupoudrer de sucre 10 min avant la fin de la cuisson. Les croisillons sont légèrement caramélisés. Attendre 5 min avant de décercler et glisser la pâte sur une grille. 


Avec les pommes du verger de Cécile et une pâte brisée maison pur beurre qui a reposé très longtemps, c'est vraiment bon. 

samedi 26 octobre 2013

Sauté de veau à la méridionale

J'ai choisi d'escorter ce plat mijoté  aux saveurs du Sud avec des Spätzle - lien - et ce mariage inattendu fonctionne bien. 



Pour 5 personnes
750g de sauté de veau
25 cl de vin blanc
2 poivrons
2 oignons
3 gousses d’ail
1 boîte de tomates pelées
1 branche de romarin
Huile d’olive
Farine
Gros sel, poivre






Dans une sauteuse anti-adhésive, faire fondre avec très peu d’huile d’olive, les oignons émincés et les poivrons détaillés en lanières. Rouler la viande découpée en cubes dans la farine et la déposer avec l’ail écrasé sur le lit de légumes. 


Mouiller avec les tomates pelées et le vin blanc. Ajouter le romarin, du sel et du poivre. Faire cuire à feu doux pendant 2 heures. Servir avec des spätzle revenues au beurre.






vendredi 25 octobre 2013

Crevettes persillade et graines de sésame

Recette express avec des queues de crevette surgelées.







Ingrédients
300g de queues de crevette
1 gousse d'ail 
2 cc de persil
2 cs de chapelure
1 cs de graines de sésame
1 oeuf
Huile d'olive
Sel, poivre








Tremper les crevettes encore surgelées dans l'oeuf battu en omelette puis dans la chapelure mélangée aux graines de sésame à l'ail écrasé et au persil ciselé. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et saisir les crevettes. Saler légèrement et poivrer. 


Lorsque les crevettes sont dorées, les présenter avec du riz basmati nature. Mes poêles sont hors d'âge et accrochent, normalement la chapelure adhère totalement aux crevettes. Il faut absolument que je renouvelle ma batterie mais j'y pense et puis j'oublie !


Avec le sésame, les crevettes croustillent, c'est très agréable. 

jeudi 24 octobre 2013

Florentins

Saint-Florentin, fils d'un roi d'Ecosse devenu moine au 7ème siècle avait traversé les mers pour se retrouver en Lorraine et y garder humblement les porcs tout en multipliant miracles et guérisons. Son village d'adoption, Bonnet était dès le Moyen Age un haut lieu de pèlerinage. Mais revenons à la pâtisserie et à nos florentins dont j’ai légèrement modifié une magnifique recette de Christophe Felder en remplaçant les cacahuètes par des noisettes et en ne mettant que des écorces d'orange à la place d'un mélange orange/citron. 


Ingrédients pour 25
60 g de miel
60 g de beurre
60 g de sucre
½ zeste de citron râpé
½ zeste d’orange râpé
60 g d’amandes effilées
40 g de noisettes
1 pincée de fleur de sel
50 g de chocolat noir







Préchauffer le four à 180°. Verser dans une casserole le miel, le sucre, le beurre et les zestes. Faire fondre à feu doux puis porter à ébullition. Ajouter hors du feu les amandes effilées, les écorces d'orange et les noisettes grossièrement hachées au couteau. Verser ce mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en l’étalant uniformément. Enfourner 15 min pour obtenir une couleur ambrée uniforme.


Saupoudrer d’une pincée de sel à la sortie du four. Faire glisser le papier sulfurisé sur le plan de travail et lorsque le florentin commence à peine à durcir, le détailler en carrés de 5 cm avec un grand couteau. Attendre le refroidissement et réaliser des traits avec le chocolat fondu à l’aide d’une spatule ou d’une poche munie d’une douille d’1 mm.


Je vous offre une description des fruits confits par Colette dans un extrait de Flore et Pomone : « Il y avait ces fruits imprégnés de sucre qui n’étaient plus que transparence vitreuse comme celle des pierres semi dures, abricots-topazes, melons-jades, amandes-calcédoines, cerises-rubis, figues-améthystes… ».

mercredi 23 octobre 2013

Gelée de coings

Indispensable pour glacer au pinceau les tartes, la gelée donne une finition impeccable aux desserts. Il suffit de la faire fondre légèrement au micro-ondes pour la liquéfier.






Pour 6 pots :
2 kg de coings
1 gousse de vanille
1,7 kg de sucre 












Bien nettoyer les coings en les brossant sous l’eau. Les couper en 4 sans les éplucher. Ne pas ôter les cœurs ni les pépins qui apportent de la pectine naturellement. 



Dans une marmite en inox, verser les coings et les couvrir de 2 litres d'eau. Porter à ébullition douce pendant environ 1 heure sans remuer pour éviter d’écraser les coings et de troubler le jus. Filtrer le tout en passant au chinois sans presser, en laissant s’égoutter les quartiers de fruits pour obtenir une gelée transparente. 



Peser ce jus et ajouter autant de sucre (ici, 1,7kg). Ajouter la vanille et porter le tout à ébullition pendant 30 min. Verser la gelée bouillante dans les pots à l’aide d’une louche et d’un entonnoir. Visser les couvercles et retourner les pots jusqu’à complet refroidissement. Conserver à l’abri de la lumière.



On ne jette pas la pulpe restante qui permettra de réaliser de la pâte de coings - lien -. Pour la gelée, ne surtout pas employer de sucre à confiture car c'est la cuisson lente qui va donner cette jolie couleur ambrée. De toutes façons, les pépins de coing sont extrêmement gélatineux et la gelée prend très facilement. 


mardi 22 octobre 2013

Chaussons à la compote de reine-claude

Avec un reste de pâte brisée ou feuilletée et de la compote, on obtient une petite douceur rustique, qui rappelle l’enfance.







Ingrédients
500g de reine-claude
50g de sucre
1 chute de pâte









Dans une casserole, mettre les prunes dénoyautées avec le sucre. Couvrir à demi avec un couvercle et cuire à feu doux pendant 45 min environ pour que les fruits soient bien compotés. 


Attention aux débordements : le couvercle ne doit pas recouvrir entièrement la casserole. Etaler la pâte et détailler des cercles avec un verre de 7,5cm de diamètre. Appuyer de nouveau sur le disque obtenu avec le rouleau pour obtenir un ovale : les chaussons auront une plus jolie forme. Garnir le centre d’un peu de compote refroidie. Mouiller au pinceau humide, le pourtour du chausson et le replier sur lui-même. Bien souder les bords avec une fourchette. Mettre au frais une heure. Cuire à four préchauffé à 205 °, 20 min.


Ces prunes ont été nommées ainsi en l'honneur de Claude de France (1499-1524), femme de François 1er et surnommée la bonne reine, étant très appréciée. Fille du roi Louis XII et d'Anne de Bretagne, elle meurt à 24 ans après avoir mis au monde sept enfants.




                                                        

lundi 21 octobre 2013

Manchons de canard et endives braisées

Longtemps, j'ai délaissé les manchons de canard gras, estimant qu'ils n'étaient pas assez charnus. Je me suis ravisée car le soir, après une soupe et avec des légumes, ça permet de consommer un mets attrayant sans excès. Comme les cuisses, ils se conservent bien et j'en prépare toujours une certaine quantité. 








Ingrédients
2,6 kg de manchons 
250g de graisse d'oie
3 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 branches de thym
20g de sel de Guérande
Poivre du moulin

                                                   




Poser les manchons dans un récipient muni d'un couvercle. Recouvrir les cuisses de l'ail écrasé, du sel et du poivre, du thym et du laurier. Poser le couvercle et laisser macérer toute une nuit au réfrigérateur.




Mettre les manchons et les aromates dans une cocotte. Ajouter la graisse et un verre d'eau. Couvrir la cocotte et cuire 2 bonnes heures très doucement. 



Egoutter les manchons et les faire dorer au four côté peau à 200°. 



Lorsque la peau est bien dorée et croustillante, présenter les manchons avec des pommes vapeur et une salade.





dimanche 20 octobre 2013

Tartelettes aux pêches de vigne

Les pêches de vigne sont presque un miracle de la nature : encore des fruits d'été en plein automne avec une couleur de fruits rouges ! J'ai eu la chance d'en recevoir un panier toujours de Normandie. Elles sont acides et donc parfaites pour les tartes. C'est le rêve en pâtisserie. 





Pour 8 tartelettes

250g de pâte brisée
4 pêches de vigne
40g de beurre
40g de sucre glace
40g de poudre d’amande
1 œuf
1 cc de maïzena
Gelée de coing





Sortir la pâte - lien - 20 min avant de l'étaler. Faire bouillir de l'eau, y plonger quelques secondes les pêches, les rafraîchir et les peler.



Pré-découper des disques à l’aide d’un emporte pièces de 7,5 cm ainsi que les bandes pour les côtés. Dresser la pâte dans les cercles beurrés, faire adhérer avec le pouce les bordures. Piquer à la fourchette. 



Travailler le beurre en pommade à la fourchette dans un bol, verser les sucres, la poudre d’amande en remuant vigoureusement. Ajouter l’œuf en continuant de fouetter puis la maïzena. Préchauffer le four à 200°. 



Répartir  la crème d’amande dans les cercles. Déposer une demi pêche dénoyautée. Enfourner 25 min environ. Sortir du four et attendre 5 min. Démouler sur grille. Glacer au pinceau avec la confiture réchauffée.





samedi 19 octobre 2013

Salade de brocolis au cantal

Les petits lardons enrichissent cette salade qu'il convient de servir à température ambiante. Pratique, elle se prépare à l'avance.



Ingrédients
1 tête de brocoli
60g de cantal
60g de lardons fumés
1cc de moutarde
1cs de vinaigre
2cs d'huile d'olive
1cs de vin blanc
1 gousse d'ail
Ciboulette ciselée
Sel, poivre





Détailler les brocolis et les cuire al dente à l'eau bouillante salée sans couvercle, au risque d'obtenir des légumes jaunâtres au goût de fer. Les égoutter et les rafraîchir pour fixer la couleur. 


Faire rissoler les lardons, bien les égoutter. Couper le cantal en cubes et préparer la vinaigrette avec les ingrédients restants. Goûter et rectifier l'assaisonnement. 


Pour les buffets où nous sommes nombreux, j'utilise 2 kilos de brocolis surgelés avec 250g de cantal, 200g de lardons, 3 cs de moutarde, 3cs de vin blanc, 4 gousses d'ail, 3cs de vinaigre, 6cs d'huile, 1 bouquet de ciboulette, du sel et du poivre.