samedi 29 mars 2014

Pot-au-feu

Utiliser différents morceaux complémentaires : gîte avec os, paleron et queue. J'évite le plat de côtes trop gras. Pour obtenir un bon pot-au-feu, il faut avant tout un excellent bouillon. Or, ces deux objectifs sont antinomiques. En effet, pour le pot-au-feu, la viande doit être plongée dans un bouillon chaud. Mais pour un bouillon dans les règles de l'art, on opère à partir d'eau froide. 


Voici la solution : réaliser le bouillon en plongeant la queue dans l'eau froide puis lorsque le bouillon brûlant est corsé, plonger les autres viandes. Le pot-au-feu, c'est simple mais beaucoup de précautions sont à observer. Prévoir une grande quantité car il existe mille manières d'accommoder les restes. 


Ingrédients
1 kg de gîte
1 kg de paleron
1 kg de queue
2 oignons
2 clous de girofle
2 branches de céleri
1 bouquet garni
1 livre de poireaux
4 carottes
3 navets
3 pommes de terre
Sel, poivre




La veille : Préparer le bouquet garni en ficelant du persil, 1 branche de thym (j'ai mis du thym en vrac) et 2 feuilles de laurier. Pour ma part, j'ajoute du vert de poireau. Verser de l'eau froide jusqu'au tiers dans une grande marmite : le but est d'obtenir un bouillon concentré. Placer la queue en morceaux, ajouter le bouquet garni, les oignons non épluchés piqués chacun d'un clou de girofle, 1 cs de gros sel et beaucoup de poivre. Porter à ébullition et écumer au fur et à mesure. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 1/2 h. 


Le bouillon se corse : ajouter les autres morceaux de viande avec le céleri. Rajouter éventuellement un peu d'eau mais attention, le but n'est pas de noyer la viande. La cuisson à petits frémissements doit durer au moins 4 heures. Laisser refroidir : je mets la marmite sur le balcon en hiver. Toute la graisse se fige. 


Le lendemain : préparer tous les légumes. Lier les blancs de poireaux, ils seront plus faciles à récupérer. Dégraisser entièrement le bouillon à l'écumoire. Réchauffer la marmite et ajouter les légumes hormis les pommes de terre qui cuiront à la vapeur : l'utilisation d'un couscoussier est très pratique. 


Si l'on a acheté des os à moelle, saupoudrer de gros sel chaque face des os pour éviter que la moelle ne s'échappe dans le bouillon et les pocher avec viande et légumes quelques minutes avant la fin de la cuisson. 



Les légumes ne doivent pas cuire trop longtemps : ils gardent leur saveur. Couper la ficelle des poireaux avec des ciseaux, les fagots restent présentables. 


Présenter avec de la betterave râpée, du concombre, du céleri rémoulade, des cornichons, de la moutarde, de la sauce gribiche, du gros sel. Bref, plein de bonnes choses.


Si on a la patience on peut aussi ajouter du coulis de betterave, c'est délicieux. Avec les restes on prépare un boeuf miroton - lien -, une salade de boeuf - lien -, un hachis parmentier - lien -, du chou farci ou encore des ravioli - lien -

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