dimanche 13 avril 2014

Paris-Brest

Le Paris-Brest ça en jette, surtout en prévision de Pâques, avec cette forme arrondie qui s'apparente au nid. Pourtant son invention n'a rien à voir avec la Résurrection ! Nous sommes en 1891, année de naissance de feu mon grand-père paternel et de la course cycliste du Paris-Brest. Un pâtissier de Maisons-Laffitte imagine la fameuse spécialité qui sera remise au vainqueur en symbolisant l'épreuve. Il confectionne alors des éclairs en forme de roue et les fourre de crème mousseline au praliné. Charles Terront est le 1er gagnant de la course et le tout 1er consommateur de Paris-Brest. Il faudra attendre quelques années pour que ce gâteau connaisse la notoriété.


Pâte à choux
125 g de farine tamisée
100 g de beurre 
4 œufs de 60g
1 cc de sel
250 g d’eau
Crème mousseline
Crème pâtissière 
250 g de lait
3 jaunes
45 g de sucre
1 sachet sucre vanillé
25 g de fécule
20 g de beurre
1 bouchon de rhum
Beurre manié
150 g de beurre
150 g de pâte de praliné
Sucre glace



Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer deux disques de 16 cm. Retourner le papier à l’envers, pour ne pas avoir la trace du crayon sur le gâteau. 


Pour la pâte à choux, il est impératif de tamiser la farine afin d'avoir un mélange homogène. Dans une petite casserole, verser l’eau et le sel puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux et porter à ébullition. Oter du feu au premier bouillon, et verser en pluie fine la farine tamisée en mélangeant bien l’ensemble à la spatule en bois. Remettre sur le feu et continuer de remuer vivement à la spatule pendant une minute, pour faire évaporer une partie de l’eau et dessécher la pâte ainsi formée. Hier, avait lieu à Paris le salon 2014 du blog culinaire, et un chef a expliqué qu'il valait mieux ne pas mettre de sucre dans la pâte à choux pour éviter qu'elle ne colle au fond de la casserole. 



Transvaser la pâte dans un saladier pour la tiédir. Incorporer les oeufs un à un, battus en omelette au préalable. Taper la pâte très vivement contre les parois pour obtenir une pâte lisse et homogène. N'ajouter que la moité du dernier oeuf. En prélevant un peu de pâte avec la spatule, si un bec de perroquet se forme, la pâte est parfaite. Si elle est trop compacte, ajouter le dernier oeuf en entier. On obtient une pâte ferme. Remplir de pâte, une poche à douille cannelée de 1 cm. Préchauffer le four à 220°. 

3 couronnes superposées (enfin 2 couronnes triples ...)

On se rend peut-être mieux compte avec une couronne pochée à la douille lisse

Coucher 3 couronnes de pâte superposées : une première en suivant les contours du cercle, la seconde collée contre la première à l’extérieur et la troisième à cheval sur les deux autres. Ne pas tirer sur la pâte au moment du dressage, laisser tomber et suivre la cadence. Une pâte tirée donne un Paris-Brest plat. Enfourner 15 min à 220° puis baisser la température à 200°. Poursuivre la cuisson 10 min jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laisser dans le four encore 5 min pour éviter à la pâte de retomber.


Dresser une autre couronne identique juste à côté. Puis encore une autre de la dimension de celle qui est à cheval : elle sera ajoutée à l’intérieur du gâteau pour donner de la hauteur et du croquant.

Une couronne simple 
Cuire un peu moins longtemps. Congeler les couronnes restantes pour une autre fois. La pâte à choux fonctionne moins bien en petite quantité, on ne peut donc pas en préparer moins.




Fouetter longuement au robot le beurre pommade avec le praliné : il ne doit y avoir aucun grumeau, sinon la douille risque de se boucher au moment du garnissage. Préparer la crème pâtissière de cette manière - lien - la filmer aussitôt et placer le fond de la casserole dans de l'eau fraîche. Tiédie, mettre la crème au congélateur pour qu'elle devienne très froide. Plus vite elle sera froide, mieux sera l'aspect de la mousseline. Ajouter la crème pâtissière, lisse et froide à la crème au praliné et fouetter au moins 2 min au robot.



C'est ce foisonnement qui va l'aérer et lui donner de la légèreté. 



Couper la couronne à l'aide d'un couteau scie. Oter le couvercle. 



Poser le dessous sur le plat de service et le garnir de mousseline praliné avec une poche à douille cannelée. 




Placer dessus la couronne simple. 


Ne surtout pas éviter cette étape. La couronne centrale ajoute de l'esthétique en donnant du volume mais surtout de la "mâche",


 le gâteau devient plus ferme et pas uniquement composé de crème. Recouvrir la couronne simple de crème comme ceci 


ou comme ceci, c'est selon l'inspiration du jour. Si la crème semble trop souple, ne pas hésiter à la replacer au frais avant de la travailler. 




 Replacer le couvercle déjà poudré de sucre glace. 


Je conseille vivement de respecter les quelques conseils donnés si l'on ne veut pas avoir des couronnes toutes ratatinées ou une crème trop coulante. Le Paris-Brest n'est pas le gâteau le plus simple à réaliser. J'ai mis plus de temps que les autres à le mettre au point. Inratable si l'on suit à la lettre les recommandations. Quelques photos du salon qui s'est déroulé dans la bonne humeur. 





  Chef Damien en pleine forme



Pendant que Madame s'affaire à la pâte à choux, Monsieur savoure un petit rosé. 

8 commentaires:

  1. Quelle belle leçon technique ! Ton paris brest est superbe. Dire que c'est mon gâteau préféré mais que je ne l'ai encore jamais tenté ! Bon dimanche.

    RépondreSupprimer
  2. Il faut se lancer, tout le monde apprécie en général. Bon dimanche également !

    RépondreSupprimer
  3. Félicitations pour ce beau Paris-Brest et merci de votre participation au Salon du Blog Culinaire, une journée à Paris.
    J'espère que vous serez avec nous en Novembre pour l'édition soissonnaise du Salon du Blog Culinaire (14 au 16).

    Anne-Charlotte, de l'équipe de 750 grammes et du Salon du Blog Culinaire.

    RépondreSupprimer
  4. Bonjour,

    Merci beaucoup pour le message que vous avez laissé sur mon blog et désolée de vous répondre si tard :(

    Je me permets de vous écrire seulement pour vous dire que j'ai fait un petit tour sur votre blog et il m'a plu énormément. J'ai vu pas mal de recettes que j'ai très envie de tester :) Le Paris brest par exemple

    Je vous invite également à visiter mon blog et à citer, adapter, révisiter...etc. mes articles, si un parmi eux vous intéresse.

    Très bonne journée :)

    RépondreSupprimer
  5. Abonnée à votre lettre quotidienne depuis plusieurs mois, vos recettes deviennent régulièrement les miennes. Hier c'était le tour du Paris-Brest, fort réussi en suivant scrupuleusement vos indications. J'ai pris une photo, mais je ne vois pas comment vous la faire parvenir.
    Merci de vos partages.
    Marie-Odile

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Eh bien, vous n'imaginez pas à quel point je suis ravie car ce n'est pas le plus facile des desserts mais l'un des meilleurs !!! Il y a un petit M pour "mails", en bas à gauche sur la page d'accueil. Adressez-moi un mail, si vous ne parvenez pas à glisser la photo, je vous répondrai et ainsi vous pourrez me contacter facilement. J'ai hâte de voir la merveille !!!

      Supprimer
  6. Visiblement j'ai davantage de compétence pour faire le Paris-Brest que pour vous adresser un mail via votre site. Par conséquent, je vous donne mon adresse mail pour que vous puissiez, si vous le désirez, m'envoyer vous-même un mail auquel je vous répondrai.
    marieodile.sansault@gmail.com
    Merci Isabelle.

    RépondreSupprimer