samedi 21 juin 2014

Tarte au citron meringuée

Je dédie cette recette à mon neveu Pierre-Marie, qui apprécie ce dessert. 

Pâte sablée
140g de beurre mou
75g de sucre glace
25g de poudre d'amande
250g de farine
1 pincée de fleur de sel
1 œuf le 
1 zeste de citron
Crème au citron
3 œufs
150g de sucre
150g de beurre
10cl de jus de citron (2)
1 zeste râpé
Meringue italienne
2 blancs
100g de sucre


La pâte sucrée : Crémer à la feuille au robot le beurre pommade, le sucre glace et le zeste. Ajouter l’œuf et amalgamer. Terminer par le sel, la farine et la poudre d'amande en ne travaillant pas trop la pâte.  Réserver au froid pendant une nuit. Sortir la pâte 20 min avant de l’aplatir au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 2 mm. Pré découper un cercle de 28cm à l’aide d'un emporte pièce ainsi que la bande pour les côtés. Durcir au congélateur. Dresser la pâte dans le cercle beurré et faire adhérer la bordure avec le pouce. Piquer à la fourchette. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 15 min. Refroidir sur grille.



L’appareil au citron : Dans un cul de poule, mélanger au fouet électrique les œufs entiers, le sucre et le zeste. Lorsque la crème a doublé de volume, ajouter le jus. Faire épaissir dans une casserole à fond épais sur feu moyen, sans cesser de remuer au petit fouet. Ajouter le beurre morceau par morceau. Refroidir en plongeant la casserole dans l’eau froide et filmer au contact. Etaler ensuite la crème refroidie sur le fond de tarte. Lisser à la spatule.



La meringue italienne : Chauffer à feu moyen 50g d'eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Lorsque le sirop atteint 105°, fouetter rapidement les blancs en neige, puis retirer le sirop du feu à 114°, baisser la vitesse du robot et verser en un mince filet sur le côté de la cuve, le sucre cuit sur les blancs montés. Le sirop incorporé, augmenter la vitesse pour refroidir la meringue à 45°. 


Garnir de meringue, la poche munie d'une douille lisse de 10 mm et recouvrir la tarte de petits dômes . Un voile de sucre glace, un petit coup de chalumeau ou de grill (ne pas quitter des yeux), et c'est prêt. 



2 commentaires:

  1. Pierre-Marie est content, comme il revendique ses racines corses : il a la recette de tata et maman devant les fourneaux :le bonheur !

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    1. Si le chenapan ose m'appeler tata, ça va mal se passer, non mais ! Tante ISCA

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