dimanche 30 novembre 2014

Mousse au mars

Pour la 2ème recette du jour, une petite mousse au mars : les enfants ne s'en plaignent pas. Une recette facile à faire de Virginie dans le cadre d'un tour en cuisine. J'ai mis un peu plus de deux mars qui pesaient 42g chacun.








Pour 4 ramequins
2 mars et demi
30g de chocolat noir
40g de crème liquide 
4 blancs d'oeuf







Faire fondre au bain-marie le chocolat coupé en petits carrés et les mars détaillés en dés avec la crème.  

Mélanger le tout intimement et laisser tiédir. 

Battre les blancs en  neige et les incorporer à la préparation au mars. 

Répartir la mousse dans des ramequins et réserver au minimum 2 heures au frais. 

Le hasard a voulu que Virginie pioche une recette chez moi. Je vais tout de suite découvrir ce qu'elle a choisi.

Velouté de topinambours

Deux recettes pour le prix d'une aujourd'hui ! Il se trouve que je participe à un nouveau tour en cuisine et à une escapade en cuisine. Le hasard a voulu que les publications aient lieu le même jour. Pour l'escapade, le thème étant les soupes, j'ai pioché chez Flo en cuisine, la recette d'un velouté à base de topinambours. Comme je suis régulièrement et abondamment ravitaillée par Frédérique, ça tombait très bien.





Ingrédients
500g de topinambours
1 blanc de poireau
1 gousse d'ail
10cl de crème liquide
1cs d'huile d'olive
Sel








Faire suer le poireau émincé et les topinambours détaillés en dés avec l'huile d'olive. 


Ajouter l'ail écrasé, recouvrir d'eau bouillante et saler légèrement. Laisser cuire à feu doux 30min, mixer et crémer. Un velouté tout doux au goût subtil d'artichaut.  

Je vous laisse pour aller voir ce que Dr Chocolatine a choisi parmi mes soupes. 

samedi 29 novembre 2014

Singapour

C'est du 100% vintage, avec la déco kitsch en prime. On en faisait souvent à la maison à partir de la recette  extraite d'un livre d'Hélène Vincent : "100 desserts, 50 trucs". C'était un gâteau avec beaucoup de beurre, fourré d'ananas et de confiture d'abricot. Les plus de quarante ans verront très bien à quoi je fais référence.  Mon singapour  est  assez différent, c'est un entremets léger. 

Génoise
100g de sucre
75g de poudre d'amande
25g de farine
3 oeufs 
Crème pâtissière
500g de lait
4 jaunes d’œuf
30g de fécule
30g de farine
100g de sucre 
1 sachet de sucre vanillé
70g de beurre
2 bouchons de Rhum
Ananas poché 
1 ananas
125g de sucre
1 bouchon de Rhum
Décor
Fruits confits, amandes hachées

Préparer la génoise en incorporant la poudre d'amande en même temps que la farine. La cuire dans un cercle beurré de 25cm.

Préparer la crème pâtissière et ajouter hors du feu le beurre détaillé en petits morceaux. Filmer au contact, plonger le fond de la casserole dans de l'eau glacée et mettre au frais. 


Eplucher l'ananas, ôter le coeur et tailler la chair en fines tranches. Faire bouillir le sucre avec 300g d'eau puis ajouter l'ananas. 

Si le sirop ne recouvre pas totalement les fruits, ce n'est pas grave. En cuisant, l'ananas va rendre du jus. Pocher 20min à feu doux. Laisser refroidir. Récupérer 250g de sirop et ajouter le Rhum pour le punchage. 

Montage : Torréfier les amandes à sec à la poêle. Couper la génoise en deux et placer le 1er disque sur un carton à entremets. Fouetter la crème très froide pour l'aérer.

Déposer autour le cercle de 25cm. Puncher le 1er disque de sirop et le masquer de crème. Répartir uniformément l'ananas égoutté. 

Placer le 2nd disque et l'imbiber. Recouvrir le tout de la crème restante. Refroidir 2h au congélateur. Faire réduire pendant ce temps, le sirop restant. 


Oter le cercle en le réchauffant à l'aide d'un sèche-cheveux. Lorsque l'entremets est tempéré, le napper de sirop réduit et appliquer les amandes effilées sur le pourtour. 

       Décorer avec l'ananas restant et les fruits confits



vendredi 28 novembre 2014

Tresse feuilletée au thon & à la mozzarelle

Pour ses 8 ans, le blog Entre rire et cuisine propose un petit concours. S'inscrire dans la durée, c'est remarquable, faire partie des pionnières également. Assiduité et réactivité, deux qualités pour réussir. J'ai choisi ce feuilleté salé, très rapide à préparer et que les ados ont beaucoup apprécié. J'avais de la pâte feuilletée et de la sauce tomate au congel : l'aubaine. 




Ingrédients
150g de thon égoutté
50g de comté
1 mozzarelle
Origan, poivre
1 gousse d'ail
Sésame blanc






Etaler finement la pâte feuilletée en un grand carré de la taille de la plaque. Ma plaque est tellement vieille qu'elle n'attache pas, je ne mets donc ni beurre, ni papier. 


Râper le comté en fines lamelles et le répartir au centre en une fine couche. Napper de sauce tomate, recouvrir du thon fortement égoutté, ajouter la mozzarelle détaillée en tranches. 

Saupoudrer d'origan, d'ail écrasé et de poivre. Former de grandes entailles perpendiculaires à l'aide d'un couteau lisse. Rabattre soigneusement les extrémités et superposer les lanières de manière oblique. 


Ourler, dorer au jaune d'oeuf, ajouter une pincée de sésame et enfourner à 180° pendant 35min. Servir avec une belle salade verte. 


Joyeux anniversaire et qu'il y en ait encore beaucoup d'autres !


jeudi 27 novembre 2014

Pain de boeuf


Mes soeurs et moi avons un souvenir ému du pain de viande de la cantine du lycée hein, pas du collège parce que, je vous l'ai déjà dit, au CES de St-Michel dans l'Aisne, c'était juste ignoble. Même pas peur d'un procès en diffamation, il y a prescription : c'est l'avantage d'avoir de la bouteille et puis j'ai des arguments. Toute la ragougnasse que l'on nous servait est gravée dans ma mémoire. Et voilà qu' Angel cake publie une super recette de pain de viande, alors ça m'a donné idée. Séquence souvenir.





Pour un moule de 22cm
500 g de boeuf haché
1 gros oignon

2 gousses d'ail
3 cs de lait
50 g de moutarde à l'ancienne
1 oeuf
60g de chapelure
2 cs de persil haché
Sel, poivre, muscade
1 noisette de beurre 
Sauce tomate
Riz basmati




Mélanger la viande dans la cuve du robot munie de la feuille avec l'oignon râpé, l'ail écrasé puis la chapelure, le lait et l'oeuf. Assaisonner largement. Verser le tout dans un moule à cake beurré. Egaliser à la fourchette et enfourner 1h à four préchauffé à 180°. 



On nous servait ce plat avec du riz nature et un coulis de tomate, ça va très bien ensemble !



mercredi 26 novembre 2014

Bûche de Noël façon Mont-blanc

Hyper facile à préparer, je ne me lasse pas de cette recette inspirée du mont-blanc de C. Felder. Il est vraiment conseillé d'utiliser à la fois de la purée et de la crème de marron. J'ai déjà essayé avec 100% crème de marron et ça ne fonctionne pas bien. L'ensemble est beaucoup trop sucré et Dieu sait que je suis une abeille, trop brillant et pas assez compact. Evidemment, on essaie de se rapprocher du mythique mont-blanc d'Angelina.


Ingrédients
Meringue
2 blancs
100g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
Pâte de marron
200g de crème de marron
200g de purée de marron
1 cs de Rhum
Chantilly
30cl de crème liquide 30%
1cs de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
Décor
Cerises amarena, sucre glace




Préparer la meringue française, la plus délicate au goût. Former un rectangle composé de 4 boudins pochés avec une douille de 15 et un autre avec seulement 2 boudins. 

L'idée étant d'adapter la forme au plat de service.

Préparer la crème Chantilly et en étaler une couche sur la meringue. Ajouter l'autre rectangle de meringue,

                                et masquer le tout de crème. 


Mélanger longuement au fouet la crème et la purée de marron pour la lisser, ajouter le Rhum. 


Placer le tout dans une poche munie d'une douille de 3mm. Ne pas utiliser les douilles à vermicelle, beaucoup trop fines. Recouvrir entièrement la bûche de pâte de marron, saupoudrer de sucre glace et décorer de quelques cerises amarena.


Non, je ne me suis pas sentie visée par ces deux monstrueuses matrones  dont l'intitulé est "Thé chez Angelina", lors de l'expo Nikki de Saint-Phalle au Grand-Palais. 



Le consommer rapidement, sinon, la meringue risque de se ramollir. En forme de bûche, ce dessert aux marrons est tout à fait indiqué pour les fêtes de fin d'année. 

mardi 25 novembre 2014

Brioches à la cannelle

La technique est la même que pour la brioche feuilletée, on découpe des lanières que l'on roule une à une pour obtenir de jolies spirales. J'emploie de la vergeoise brune pour le contraste mais n'importe quel sucre convient : vergeoise blonde, cassonade, sucre cristal ...









Pour une quinzaine
40g de beurre
2cs de vergeoise brune
1cc bombée de cannelle









Etaler la pâte après le repos au frais en un grand rectangle. Badigeonner de beurre fondu au pinceau puis saupoudrer de vergeoise. 


Verser la cannelle à travers une passette pour la répartir légèrement. Couper des languettes de 2cm de large et les rouler sur elles-mêmes comme des escargots. 


Les déposer sur une plaque et les laisser lever 45min. 


Cuire à four préchauffé à 190° pendant 20 minutes. 

lundi 24 novembre 2014

Sauté de porc aux olives

Une seule cocotte et l'on met tout dedans au fur et à mesure. Comme d'habitude, je ne fais pas revenir la viande pour éviter qu'elle ne se dessèche. 





Ingrédients
500g de sauté de porc
2 poivrons
1 oignon
2 gousses d'ail
400g de sauce tomate
20cl de vin blanc
2 carottes
Pommes de terre
2cs d'olives vertes
Origan
Huile d'olive
Sel, poivre




Faire revenir l'oignon et les poivrons émincés ainsi que l'ail écrasé dans très peu d'huile. Ajouter la viande,  la sauce tomate, le vin blanc, l'origan, un peu de sel et beaucoup de poivre. Couvrir et laisser mijoter 1h. Incorporer les carottes détaillées en sifflets puis les pommes de terre épluchées ainsi que les olives. Compter encore environ 1/2 heure. 




dimanche 23 novembre 2014

Ardéchois

Ce gâteau très moelleux se sert accompagné d'une saucière de crème anglaise ou d'une Chantilly enrichie de brisures de marrons glacés.


Pour un moule de 22cm
4 oeufs
100 g de beurre pommade
250 g de crème de marron

100 g de chocolat 
80 g de sucre
100 g de farine
2 bouchons de rhum
1 cc de levure chimique
1 pincée de sel
1 noisette de beurre
Glaçage au chocolat

20 g de cacao
170 g de sucre
10 cl de crème liquide 30%
1 feuille de gélatine (2 g)




Fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le sucre en mélangeant bien pour le dissoudre. Travailler le beurre avec la crème de marron et le rhum. Incorporer les oeufs un à un puis le chocolat fondu. Tamiser la farine avec la levure et le sel puis l'ajouter à la préparation en mélangeant sans insister. Verser le tout dans un moule à manqué beurré. Enfourner à four préchauffé à 180° pour 25 min. Attendre 10 min avant de démouler.  Lorsque le gâteau est complètement refroidi, le placer au congélateur pendant 30 min pour faciliter le glaçage.



Préparer le glaçage : Ramollir la gélatine dans un saladier d'eau très froide. Verser le sucre dans une petite casserole et le mouiller avec 130 g d'eau. Porter à ébullition puis ajouter la crème et le cacao. Remuer hors du feu avec une spatule afin d'éviter les bulles (ne pas utiliser de fouet). Dès que le mélange épaissit, incorporer la gélatine fortement égouttée. Attendre que le glaçage descende à 28°. Cela prend une bonne demi-heure. Sortir le gâteau du congélateur et le placer sur une grille. Verser de haut le glaçage vers le centre. Il va se répartir. Égaliser les côtés et laisser prendre. 


Si l'on a le temps, former un petit grillage en chocolat pour décorer. 

samedi 22 novembre 2014

Macarons caramel au beurre salé

Pour les novices en matière de macarons, je conseille vivement de se reporter à la recette des macarons de base.





Pour 30 macarons
Caramel
170 g de sucre
14 cl de crème liquide
150 g de beurre demi-sel
Pâte à macaron
200 g de sucre glace
110 g de poudre d’amandes
100 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
Colorant en poudre brun



Réaliser la ganache au caramel : Faire fondre un peu de sucre dans une casserole à fond épais sur feu moyen et lorsqu’il est fondu, ajouter de nouveau un peu de sucre et laisser fondre. Recommencer l’opération jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu et atteigne une belle couleur caramel. Sur feu doux, ajouter en mince filet la crème pour décuire le caramel. Le caramel doit atteindre 108°. Faire tiédir le caramel et ajouter le beurre en pommade. Laisser refroidir et mettre au frais pendant 2 heures. 



Réaliser la pâte à macaron : Mixer finement la poudre d’amandes et le sucre glace. Tamiser le tout. Ajouter une dose infime de colorant aux blancs. Les monter  en neige très ferme puis ajouter petit à petit le sucre semoule et augmenter la vitesse jusqu’à la formation d’un bec d’oiseau. Incorporer délicatement la poudre mixée aux blancs en neige à l'aide d'une maryse. Placer le mélange dans une poche à douille de 10 mm et former de petits dômes sur un papier sulfurisé. Laisser croûter 30 min. Préchauffer le four à 160°. Poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min. Laisser refroidir avant de décoller les coques.  Garnir les coques à la poche à douille et conserver au frais. Déguster au bout de 2 jours.


La ganache est absolument délicieuse. Ces macarons sont de loin mes préférés. 

vendredi 21 novembre 2014

Velouté de potiron au lait de coco

Cette soupe m'a réconciliée avec le potiron. Découverte chez Anne & German, c'est une révélation. J'ai très facilement adapté cette recette Thermomix à la bonne vieille casserole. 




Ingrédients
1 oignon
2 carottes
400g de potiron
400ml de bouillon
400ml de lait de coco
1/2cc de pâte de curry
Huile d'olive
Sel







Faire revenir l'oignon émincé dans une larme d'huile. 


Lorsqu'il est fondant, ajouter le potiron et les carottes détaillés. J'ai ajouté 2 glaçons de bouillon maison, de l'eau bouillante, un peu de sel et j'ai fait cuire 10min. 


Incorporer ensuite le lait de coco et la pâte de curry. Poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes. Mixer et servir. 

Incroyablement veloutée, c'est un délice.