mardi 5 juillet 2016

Sachertorte

C'est à l'occasion du congrès de Vienne de 1814-1815 que fut crée cet illustre gâteau.  Il est la spécialité de l'hôtel Sacher de Vienne et, dans une version concurrente, celle du chocolatier Demel, que je recommande vivement. L'idéal est de le réserver au frais 5 heures puis de le sortir 3 heures avant sa dégustation car c'est seulement à température ambiante que la ganache et la confiture d'abricots se prêteront à un accord parfait.

Pour 1 Sacher de 22 cm
6 oeufs
120 g de beurre
60 g de farine

60 g de fécule
160 g de sucre
30 g de cacao amer
300 g de confiture d'abricots 
1 noisette de beurre
Ganache
150 g de crème liquide 30%
25 g de beurre
150 g de chocolat
Pour le glaçage
150 g de chocolat noir
180 g  de crème liquide 30 %
1 cs bombée de fondant blanc





Commencer par préparer la ganache qui doit être très froide pour être montée en Chantilly. Porter à ébullition la crème liquide avec le beurre. Hors du feu, ajouter le chocolat détaillé en morceaux. Bien mélanger, laisser refroidir et réserver au frais. 





Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre. Monter les blancs et lorsqu'ils deviennent mousseux, incorporer en 3 trois fois le sucre restant. Tamiser la farine, la fécule et le cacao. Mélanger les jaunes blanchis avec la moitié des blancs, ajouter la farine au cacao puis le beurre fondu et terminer par le reste de blancs. Beurrer deux cercles à entremets de 22 cm entourés d'une feuille de papier alu ou procéder en deux temps. Il faut quatre couches de biscuits, c'est plus facile à partir de deux gâteaux.



Répartir l'appareil au cacao et enfourner pour 20 à 25 min à four préchauffé à 180°. Laisser refroidir et décercler. Couper chaque biscuit en deux horizontalement. Mixer la confiture pour qu'elle n'ait pas de morceaux. 



Étaler la confiture d'abricots sur la première abaisse posée sur une grille. 



Recouvrir d'une autre abaisse, napper de ganache puis ajouter la troisième abaisse, tartiner de confiture et placer la dernière abaisse. Masquer entièrement de confiture.



Pour la glaçage, chauffer la crème puis incorporer le chocolat. Bien lisser à la fourchette laisser tiédir (35°) et ajouter le fondant. Attendre un peu pour que le glaçage épaississe légèrement. S'il est trop liquide, il ne va pas napper le Sacher. Mais il doit être suffisamment fluide pour glisser tout seul. C'est la seule difficulté de ce dessert. Poser la grille sur un plat.


Verser ce glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis utiliser une spatule lisse pour couvrir entièrement le gâteau.

Récupérer le glaçage qui a coulé et le reverser sur le gâteau. Réserver au frais avec la grille et le plat dessous. Avec un grand couteau à large lame, transvaser le gâteau sur le plat de service. 


Ce gâteau convient facilement pour douze personnes. 

16 commentaires:

  1. j'adore ! je l'ai fait le mois dernier il n'est pas encore publié ça va pas tarder ;) c'est riche mais j'aime beaucoup ce gâteau ! belle journée à toi

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  2. j'adore ! je l'ai fait le mois dernier il n'est pas encore publié ça va pas tarder ;) c'est riche mais j'aime beaucoup ce gâteau ! belle journée à toi

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  3. Oui c'est riche mais c'est un grand classique à connaître !

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  4. Bonjour,

    Juste une petite précision : Ce n'était pas au congrès de Vienne de 1814-1815. Le petit Franz n'était pas encore conçu… (Franz Sacher, 19 décembre 1816 - 11 mars 1907).
    C'est en 1832, en remplaçant le chef cuisinier (tombé malade) du prince de Metternich que le jeune apprenti Franz créa son fameux gâteau.

    Mais revenons aux choses sérieuses. Chez vous, j'apprécie particulièrement votre générosité. Surtout lorsqu'elle s'allie, comme sur la dernière photo, à l'élégance de la présentation de chaque part servie à vos convives.
    J'aimerais tant me compter parmi eux…

    Cordialement,
    Jean-Michel 71

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  5. Merci Jean-Michel pour vos commentaires très précieux. Sur wikipedia, c'est effectivement 1832 mais dans "Les tentations du chocolat" de Laurent Schott, le congrès de Vienne a été retenu... J'ai tranché sans doute à tort mais il fallait trancher ...

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  6. Un grand classique, effectivement ! Il me rappelle plein de souvenirs très drôles des années du lycée quand, avec mes copines, nous nous prêtions à toutes sortes d’expériences visant à reproduire "la vraie recette de la Sachertorte" (qui n'avait rien à voir avec la tienne, on peut s'en douter ...). Merci beaucoup !

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  7. Cette version est très chocolatée. Il faut vraiment aimer le chocolat...

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  8. il doit être bien bon ce gâteau avec cette association choco / abricot!

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  9. Alors moi qui me pâme devant du chocolat, je peux te dire que ton gâteau me séduit particulièrement. Il est à tomber.

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  10. Humm comme il a l'air bon se gâteau et merci pour la petite histoire
    Bonne journée
    bises

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  11. J'en ai fait un l'an dernier j'avais trouvé ça délicieux mais mon glaçage était moins réussi que le tien ^^

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    1. Rien de plus difficile que le glaçage en pâtisserie, c'est ma bête noire.

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  12. Je n'ai jamais essayé, mais il m'a l'air à tomber pour les fondus de chocolat :)

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  13. j'ai eu l'occasion d'en déguster à l'hötel Sacher à Vienne, c'était juste divin, et la tienne me fait terriblement envie....

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    1. La prochaine fois que je vais à Vienne, je teste la Sacher, bien évidemment !

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  14. il est superbe, j'ai l'eau à la bouche.....une recette exquise

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