lundi 29 février 2016

Salade d'endives à l'orange

Une petite salade de saison vitaminée, vite prête. Ne pas la faire reposer plus de 10 min avant de la servir pour éviter de fatiguer les feuilles. Cependant, les endives gagnent à macérer quelques instants pour qu'elles s'imprègnent de vinaigrette. 








Ingrédients
2 endives
Qq tranches de magret fumé
1 orange
1 cc de moutarde forte
1 cs de vinaigre de Xérès
2 cs d'huile neutre
1 cs de sésame doré
Sel, poivre






Émincer les endives, couper l'orange en gros dés, ôter le gras du magret, préparer la vinaigrette. Réunir tous les ingrédients et laisser reposer juste 10 min avant de servir. Je n'avais pas de sésame doré, j'ai poêlé à sec du sésame blond. Saupoudrer de sésame au moment du service.

dimanche 28 février 2016

Clémentines meringuées

Devant le succès des oranges meringuées, j'ai renouvelé l'expérience en version "mini" pour un buffet : les clémentines sont idéales pour de petites portions. Cette fois, j'ai préparé la crème pâtissière avec uniquement du jus de clémentine, sans ajout de lait, pour une couleur et un goût plus soutenus, et j'ai ôté la fécule pour ne laisser qu'un peu de farine : on obtient un entremets très léger. Ce dessert est aussi prétexte à utiliser mon chalumeau, il faut bien le dire !





Pour 14 coques
8 clémentines
3 jaunes
80 g de sucre
20 g de farine
400 ml de jus des clémentines
40 g de beurre
1 zeste
2 cs de Grand-Marnier
Meringue
40 g de blancs
80 g de sucre
40 g d'eau






Râper le zeste d'une clémentine, couper toutes les clémentines en deux et en extraire le jus. Poser seulement 14 coques sur un plat (les deux coques de la clémentine zestée sont inutilisables).


Crème pâtissière : fouetter les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine. Allonger avec jus d'orange chauffé. Laisser épaissir sur le feu sans cesser de fouetter. Hors du feu, incorporer le beurre, le zeste et le Grand-Marnier. Débarrasser dans un bac filmé et laisser refroidir.


Meringue italienne : Chauffer à feu moyen l'eau et  sucre dans une casserole à fond épais. Lorsque le sirop atteint 110°, fouetter rapidement les blancs en neige, puis retirer le sirop du feu à 118°, baisser la vitesse du robot et verser en un mince filet sur le côté de la cuve, le sucre cuit sur les blancs montés. 

Le sirop incorporé, augmenter la vitesse pour refroidir la meringue à 45°. Garnir de meringue une poche munie d'une douille cannelée et recouvrir les clémentines d'un tourbillon. Un petit coup de chalumeau : il faut imaginer l'odeur de la meringue légèrement caramélisée, le rêve !



    Et voici les clémentines parmi d'autres desserts. C'est ce qui est parti en premier. 


samedi 27 février 2016

Rillettes de porc au vin blanc

La charcuterie maison a le mérite d'être beaucoup moins grasse et moins salée. Rien de plus simple à préparer que les rillettes. 






Ingrédients
1 kg de poitrine de porc fraîche
2 feuilles de laurier,
2 brins de thym
1 brin de romarin
3 gousses d'ail
1 oignon
1 verre de vin blanc
1 verre d'eau
100 g de graisse de canard
Gros sel de Guérande
Poivre du moulin





Saupoudrer la viande de sel, de thym, d'ail écrasé et de romarin. Ajouter le laurier et laisser mariner une nuit. Le lendemain, détailler la viande en 8 gros morceaux et la déposer dans une cocotte avec l'ail, l'oignon émincé, l'eau et le vin ainsi que la graisse. Poivrer, couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant 3 à 4 heures. Laisser refroidir, désosser, ôter la couenne et le gras puis verser la viande dans le robot muni de la feuille (surtout pas le couteau). Ajouter un peu de graisse de canard, bien poivrer et actionner l'appareil : la viande va se défaire et s'effilocher. Si on veut conserver les rillettes plusieurs semaines, il suffit de chauffer la graisse de canard et d'en recouvrir la préparation. Servir avec du pain grillé et des cornichons. 


vendredi 26 février 2016

Soupe de poisson avec des parures

J'ai acheté de la lotte et du merlu chez le poissonnier. J'ai donc récupéré les parures correspondantes et notamment un bel os de lotte. Mon poissonnier, disais-je, m'a en outre gratifié d'une tête de merlu supplémentaire et de deux têtes de mulet en prenant soin de retirer les branchies qui donnent un goût amer. Ne surtout pas employer de saumon qui est beaucoup trop gras et nuirait à la saveur.




Ingrédients
Têtes et arêtes
2 oignons
2 poireaux
2 carottes
2 gousses d'ail
1 verre de vin blanc
400 g de tomates pelées
2 petites boîtes de pistils de safran
Thym, laurier
1/2 bouquet de persil
2 cs d'huile d'olive
Sel, poivre






Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile chaude et lorsqu'il est transparent, ajouter les carottes détaillées en dés et les poireaux ciselés. Incorporer ensuite avec les parures de poisson, mouiller avec les tomates pelées et le vin blanc. 



Ajouter de l'eau bouillante mais pas à hauteur car les légumes et le poisson vont rendre beaucoup de jus, il ne s'agit pas de noyer la soupe qui doit rester concentrée. Assaisonner avec sel, ail écrasé, pistils de safran, persil, thym et laurier.

Couvrir et laisser cuire à feu doux 40 min. Verser le contenu de la soupe dans un tamis posé sur un saladier. 


A l'aide d'une écumoire, faire quelques va-et-vient, le poisson et les légumes bien cuits vont se défaire très facilement, c'est un jeu d'enfant. Ne surtout pas essayer de passer cette soupe au moulin, c'est peine perdue. Réchauffer la soupe et la faire réduire si besoin. Donner deux bons tours de moulin à poivre. Présenter cette soupe avec une rouille et du pain de campagne grillé. 

jeudi 25 février 2016

Tarte à la confiture

C'est l'équivalent des mini tartelettes aux abricots en version express. La pâte se prépare en deux secondes au robot, pas de temps de repos, un pot de confiture et au four. Bien meilleur qu'un paquet de gâteaux pour le goûter. 




Pâte
30 g de sucre vanillé maison
1 oeuf
1 cc de levure chimique
1 pincée de sel
80 g de beurre pommade
200 g de farine
1 pincée de cannelle
Garniture
1 pot de confiture 
Qq noix
Sucre glace






Mélanger l'oeuf avec le sucre vanillé à l'aide de la feuille du robot (si l'on n'a pas de sucre vanillé maison, mélanger du sucre cristal à un sachet de sucre vanillé). Ajouter ensuite la farine mêlée à la levure, la cannelle et au sel puis incorporer le beurre en dernier. Étaler les 2/3 de la pâte dans un moule à tarte beurré de 25 cm. Piquer le fond à la fourchette et napper de confiture. 



Avec de la confiture de framboises
Former des croisillons avec le reste de pâte sans ajouter de farine, la pâte se travaille parfaitement bien. 


Avec de la confiture de figues
Enfourner 30 min à four préchauffé à 180°.  Saupoudrer éventuellement de sucre glace, ajouter quelques noix ...

En fille du Nord, je préfère largement à la confiture de framboises et mes enfants aussi, mais ma soeur m'avait donné ce pot de confiture de figues qu'on lui avait offert ...

A savourer tiède, de préférence .

mercredi 24 février 2016

Gratin de pommes de terre et brocolis au chorizo

Le brocoli allège un peu ce gratin de pommes de terres, bien de saison. 






Ingrédients
750 g de pommes de terre
1 tête de brocoli
200 g de Boursin à l'ail
100 g de crème allégée
60 g de chorizo fort
30 g de comté
1 gousse d'ail
Muscade
Poivre






Faire cuire les pommes de terre non pelées à l'eau. Les égoutter, les éplucher, les détailler en tranches et les ranger dans un plat à gratin. Cuire le brocoli à l'eau bouillante salée et veiller à ce qu'il reste légèrement croquant. Bien l'égoutter. Pendant ce temps, ôter la peau du chorizo et le couper en rondelles puis le faire revenir tout doucement à la poêle, il ne doit pas colorer mais rendre sa graisse. Ôter le chorizo et le répartir sur les pommes de terre puis ajouter le brocoli. Allonger le Boursin avec la crème, assaisonner d'ail écrasé et de poivre. 


Verser la crème et couvrir du fromage coupé en fines lamelles. Enfourner à four préchauffé à 180° pendant 25 min, le temps que le gratin soit bien doré. Présenter avec une salade.


mardi 23 février 2016

Poireaux en asperge sauce moutarde

Une entrée bistrot toute simple mais qui fait son petit effet. Une heureuse façon de renouveler les poireaux vinaigrette







Ingrédients
5 petits poireaux
1 cc de moutarde forte
1 cs de vinaigre de vin blanc
2 cs d'huile neutre
1 cs de persil
Sel
Qq noisettes








Ôter le vert des poireaux, et cuire les blancs une bonne quinzaine de minutes à l'eau bouillante dans un sautoir suffisamment large pour que les légumes restent allongés. Les égoutter soigneusement et les dresser sur le plat de service. Préparer une vinaigrette onctueuse. Arroser les poireaux de cette sauce moutardée, saupoudrer de persil ciselé et de noisettes grossièrement concassées au mortier. Chacun donne un petit tour de moulin à poivre dans l'assiette. L'idéal est de servir cette entrée tiède avec du pain frais.

lundi 22 février 2016

Défi #13 : la publication des recettes

Nombreuses sont celles qui ont participé au défi culinaire #13 consacré aux recettes oubliées de nos grands-mères et révélé les recettes transmises de génération en génération. La plupart ont donné une recette de leur propre grand-mère avec leur lot de souvenirs associés tandis que d'autres ont choisi celle d'une personne chère. Dans tous les cas, l'émotion était palpable d'avoir feuilleté les vieux livres de cuisine annotés, relu les pages de carnets jaunis. Toutes ont joué le jeu en apportant grand soin aux prises de vue. Je les remercie chaleureusement pour cette belle expérience gourmande. Voici l'heure de la publication :

Le grous des vagabondages de Viane

croquignoles
Les croquignoles d'une abeille en cuisine

gaufres sèches Mancie_4
Gaufres de Mancie chez Mamou & Co

Recette de cake marbré au chocolat
Le cake marbré de Famoh, saveurs antillaises orientales


Le gâteau de famille de la popote coup de coeur de maman

lawerknepflas
Goulash de haricots blancs pour le blog  de Cata

Cakeanglais2
Cake aux fruits confits chez la marmotte


Le gâteau de pain de croquant, fondant, gourmand




Beignets alsaciens : les "Schenkele" de ma Grand-Mère !
Schenkele de cuisine et cigares

La salade aux lards ardennaise de Mariette


La galette au sucre ardennaise d'Anne-Geneviève

IMG_8048                   "Les cantiques de ma grand-mère" chez les filles, à table !


                                  Les crêpes bulgares de Diana's cook blog


La soupe de lentilles de Toque de choc

Rôti de porc salé aux herbes de Provence chez Petite cuillère et charentaises

DSC_0231
Les gaufrettes de Mel en cuisine

Biscuitflamand7
Biscuit flamand chez la marmotte


Jardinière de légumes
La jardinière de légumes "Oh la gourmande"


Beignets aux pommes à la poêle de Cooking Julia


Le boeuf-carotte des fourneaux de Philo


Gâteau aux noix et au café de la cuisine d'ici et d'ISCA

Le petit normand
Le petit normand aux plaisirs de la maison

mousseline 3
Le gâteau mousseline de Douceurs maison 

DSC06630 (2)
Chocolate a la taza de la cuisine de Rosa 


Echine de porc au lait, la cuisine  de Poupoule


Le gâteau de Germaine chez "Enivrées par les odeurs de cuisine" 


L'aspic de pommes de Babeth's cuisine

La mousse au chocolat de ma grand-mère
Mousse au chocolat de Mamie de Bretagne chez "Maman, ça déborde"

IMG_1546
Le gâteau de Mamie chez Mimimarie


Blancs de poulet au babeure de Tante Josiane

Tarte suisse aux pommes
Tarte suisse chez "Mes inspirations culinaires"


Pommes au four façon Mamie chez "ça sent pas un peu le brûlé là ?


Filets de sole au sauternes "Cuisine et couleurs"


Gâteau au yaourt & aux myrtilles "J'ai toujours aimé le jaune moutarde"

gâteau moulé
Gâteau moulé du dimanche & sa crème Mauricette chez "La cuisine de Jackie"


Merci à  Florine du blog "Ma petite cuisine gourmande", initiatrice de ce défi.

Participantes
Les vagabondages de Viane
Une abeille en cuisine
Mamou & Co
Saveurs antillaises orientales
Maman, ça déborde
La popote de maman
ça ne sent pas un peu le brûlé, là ?
Gourmandise et passion
C'est Nathalie qui cuisine
La cuisine de Lilly
Le blog de Cata
Oh, la gourmande !
Marmotte cuisine
Les recettes de Mariette (sans blog)
Croquant,fondant,gourmand
La cuisine de Shakotte
Ma petite cuisine gourmande
Cuisine et couleurs
J'ai toujours aimé le jaune moutarde
Cuisine et cigares
Carnet de cuisine d'Anne-Geneviève (sans blog)
Les filles à table
Diana's cook blog
Petite cuillère et charentaises
Toque de choc
Mel en cuisine
Enivrées par les odeurs de cuisine
Plaisirs de la maison
Cooking Julia
Les fourneaux de Philo
Babeth's cuisine
Mon île, ma passion
La cuisine de Rosa
La cuisine de Poupoule
Les petits plats de Mimimarie
La cuisine d'ici et d'ISCA 
Amour de cuisine
Mes inspirations culinaires