lundi 30 juin 2014

Purée de courgette

THE recette de courgette. Préparée devant mes yeux par cher et tendre sur les recommandations de Laurent. Un must.






Ingrédients
4 courgettes
1 gousse d'ail frais
Sel, harissa
4 cs d'huile d'olive








Détailler les courgettes non épluchées en petits morceaux.


Les cuire à découvert et à sec dans une casserole à feu moyen pour qu'elles perdent toute leur eau de végétation. 


      Remuer régulièrement : les courgettes deviennent tendres. 


Les transvaser dans un joli bol, ajouter l'ail écrasé, du sel et monter comme une mayonnaise avec l'huile. Incorporer éventuellement de l'harissa selon les goûts. 


Si l'on a prévu des grillades, les faire cuire et présenter la purée de courgette encore tiède. Elle se sert également en apéritif avec des crackers, des gressins ou des pitas


Sans oublier le pain frais.



dimanche 29 juin 2014

Sablés à la confiture

Pour accompagner les sorbets ou les fruits de saison, une vieille recette Marie-Claire à préparer avec les enfants. 






Ingrédients 
250g de farine
90g de sucre glace 
140 de beurre pommade
25g de poudre d'amande
1 œuf
1 pincée de sel
Confiture au choix






Tamiser la farine. Dans le bol du robot muni de la feuille, travailler le beurre et ajouter dans l’ordre, le sucre glace, puis la poudre d’amandes, le sel et l’œuf. Veiller à ce que chaque ingrédient soit incorporé avant d’ajouter le suivant. Achever par la farine sans insister. Laisser reposer au moins une nuit au frais. Le lendemain, sortir la pâte 20 min avant de l’étaler pour l’assouplir. Recouvrir 2 tôles de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé sans ajout de farine et sans trop appuyer. Si la pâte est trop souple, la remettre au frais pour éviter qu’elle ne colle. 


Découper les formes choisies à l’emporte-pièce selon un nombre pair. Tremper éventuellement les emporte-pièces dans la farine pour obtenir des découpes nettes.


Oter le coeur de la moitié d’entre elles avec un vide pommes, 


garnir les tôles et faire cuire jusqu’à légère coloration. 


Déposer une cuiller à moka de confiture sur le sablé plein. 


 et recouvrir d’un biscuit troué.


Ces sablés seront ultra fondants si l'on ne travaille pas trop la pâte. Ne jamais utiliser de farine pour l’étaler, ce qui la rend dure et ne pas trop appuyer avec le rouleau, ce qui retire les bulles d’air et l’empêche d’être légère et croustillante. 


Avec de la confiture de framboise, c’est délicieux. 



samedi 28 juin 2014

Sorbet au fromage blanc, ananas poêlé et noix de coco

Bon mariage entre le sorbet rafraîchissant et l'ananas tiède. 





Pour le sorbet 
500g de fromage blanc 20%
1 citron
1 sachet de sucre vanillé
100g de sucre
Pour l'ananas
1/2 ananas
50g de sucre
2cs de noix de coco râpé





Réaliser un sirop avec les 100g de sucre et 50g d'eau. Stopper la cuisson dès que le sucre est dissout, ajouter le sucre vanillé. Prélever le zeste et presser le citron. Mélanger le fromage blanc avec le sirop, le jus et le zeste. Verser la préparation dans la sorbetière et sangler pendant 30 min. Débarrasser dans un bac à glace et conserver au congélateur. 


Parer l'ananas et le détailler en morceaux. Cuire les 50g de sucre à sec dans une poêle pour obtenir un caramel. 


  Décuire en ajoutant l'ananas


Laisser réduire une vingtaine de minutes. Dorer également la noix de coco à sec dans une autre petite poêle. 


Assembler le sorbet, l'ananas et la noix de coco dans des coupelles ou bien des verres, sans oublier le sirop caramélisé. 



vendredi 27 juin 2014

Petit aïoli de cabillaud

On peut bien entendu compléter ce plat avec d'autres légumes, des oeufs durs, des bigorneaux ...



Ingrédients
6 dos de cabillaud
1 cs d'huile d'olive
500g de bulots
250g de carottes
250g de haricots verts
500g de pommes de terre
Sel, poivre
Sauce aïoli
2 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf
10cl d'huile d'olive
Sel



Cuire les bulots - lien - ainsi que les légumes de cette manière - lien -. Pendant ce temps, préchauffer le four à 210°. Assaisonner le poisson d'une pincée de sel, de poivre concassé et d'huile. Le disposer dans un plat à gratin.


Enfourner et laisser cuire une quinzaine de minutes. Piler l'ail salé au mortier, ajouter le jaune et monter la sauce en mayonnaise.  Mais comme la consistance de l'aïoli est plus fluide que celle de la mayo, ajouter en cours de préparation une cc d'eau froide ou de jus de citron. Servir le poisson avec les légumes, les bulots et la sauce à part. 

jeudi 26 juin 2014

Pommes de terre farcies au chèvre

Il faut juste prévoir un peu de temps pour la cuisson, sinon la préparation est rapide. Les pommes de terre sont d'abord cuites au four, sans aucune adjonction d'eau. Creusées, elle sont farcies au chèvre et aux fines herbes puis dorées au four.  







Ingrédients 
7 pommes de terre
1 chèvre bûche
1 gousse d'ail
2cs de persil
Sel, poivre
Chapelure





Cuire les pommes de terre à 200° pendant 45 min environ. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau et poursuivre éventuellement. 



Découper le chèvre en tous petits dés. Oter le chapeau et creuser les pommes de terre en récupérant la chair pour l'écraser au presse-purée.



Réunir le chèvre, le persil et l'ail hachés, saler peu et poivrer généreusement. Fourrer les pommes de terre de cette garniture.



Saupoudrer de chapelure

Gratiner une quinzaine de minutes au four. 


Avec cette cuisson sans eau, on obtient le meilleur de la pomme de terre. Servir avec une salade verte. 

mercredi 25 juin 2014

Brochettes de poulet à la libanaise

Le poulet ou le poisson à la libanaise est souvent aromatisé d'herbes fraîches, d'épices et de citron. Un plat parfumé. 





Ingrédients
400g de blancs de poulet
2cs d'huile d'olive
Citron
Marinade
1 jus de citron
1cc de coriandre moulue 
1cc de cumin en poudre
1cc de curcuma
1cs de menthe
Sel




Découper le poulet en lanières, ciseler la menthe. Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Ajouter les morceaux de poulet et laisser mariner au frais au moins 2h, voire toute une nuit. 



Egoutter la viande et l'enfiler sur les brochettes. Faire dorer dans l'huile chaude et servir avec des pitas qui sortent du four, du houmous sans oublier la salade de tomates et de concombre. Chaque convive ajoute un filet de citron sur le poulet pour la touche finale. 



mardi 24 juin 2014

Bagels

Pour faire plaisir aux ados, comme s'ils n'en consommaient pas assez ! L'utilisation d'une farine pas trop raffinée, de la T65 par exemple est nécessaire pour résister au pochage. Les bagels étant triturés pendant leur fabrication, la pâte doit être très ferme.



Pour 18 bagels dodus 
1kg de farine T65
500g d'eau tiède
4cc de levure boulangère
20g de sel
20g d'huile d'olive
1cs de miel
Pochage et finition
1cs de fécule
1cs de cassonade
1cs de bicarbonate
1 blanc d'oeuf
Sésame, pavot
Semoule extra fine
Huile



Mélanger tous les ingrédients de la pâte avec le crochet du pétrin pendant 10min. Couvrir et laisser lever 1h en été et le double en hiver. Ralentir ensuite la fermentation en mettant la pâte au frais 30 min sans la rompre. 


Former 18 boules de 85g. Au delà, les bagels sont vraiment trop gros à mon sens, ça devient vraiment étouffe-chrétien. Couvrir avec un torchon et laisser détendre la pâte pour éviter qu'elle ne se déchire lors du façonnage. 


Préparer 3 plaques en les couvrant d'un tapis siliconé ou d'une feuille de papier sulfurisé. Huiler au pinceau et saupoudrer de semoule de blé extra fine. 


Former un trou au centre d'une boule avec le majeur et l'index fariné. Tourner les doigts pour élargir le trou qui doit être de 6cm au minimum, la pâte ayant tendance à se rétracter.


Disposer sur une plaque. Procéder de la même façon pour tous les pâtons puis huiler légèrement les bagels et les couvrir de film alimentaire. 


Laisser lever de nouveau une bonne heure à température ambiante ou bien au frais 2 ou 3h pour une fermentation ralentie. Cette dernière solution est pratique si l'on doit s'absenter. 


Préparer des bols avec les graines de son choix : sésame bond et doré, graines de pavot ou de carvi, nigelle ... Préchauffer le four à 250°.


Pour obtenir la croûte caractéristique : emplir d'eau froide aux 2/3 un grand sautoir et ajouter la fécule, la cassonade et le bicarbonate (si l'on met de la fécule dans l'eau bouillante, on obtient d'énormes grumeaux) et laisser frémir. Plonger les bagels 3 par 3, 1 min par face. Les reposer délicatement sur leur plaque. 


Les badigeonner de blanc d'oeuf et les saupoudrer de graines. Enfourner pour une quinzaine de minutes. On obtient des bagels hyper dodus  et ultra moelleux. 



Laisser refroidir sur grille. Les couper et les fourrer de ce que l'on aime. 






lundi 23 juin 2014

Salade niçoise

Accompagnée de pain frais, cette salade provençale constitue un véritable plat complet pour l'été. 


Ingrédients
1/2 batavia
1 poignée de roquette
1 poignée de haricots verts
15 cm de concombre
3 tomates
200 g de thon à l'huile
8 anchois en conserve
3 œufs durs 
Olives noires
1 cs de persil
Huile d'olive
Vinaigre balsamique
Sel, poivre
2 gousses d'ail



Cuire les œufs durs ainsi que les haricots verts coupés en tronçons à l'eau bouillante salée. Mélanger la batavia, la roquette, le concombre finement émincé, les tomates mondées et les haricots verts dans un saladier. 


Disposer le thon au milieu entouré des anchois, des œufs coupés en quatre et des olives dénoyautées. Préparer la vinaigrette avec sel, poivre, l'ail écrasé et le persil haché, 1 cs de vinaigre et 3 cs d'huile. Verser l'assaisonnement au dernier moment. 


dimanche 22 juin 2014

Nougat glacé

Très pratique car il peut se préparer plusieurs semaines à l’avance. Servir avec un coulis de fruits rouges et des petits fours : rochers, tuiles, meringues… Les raisins secs sont préalablement trempés dans le rhum. 

Ingrédients
30 cl de crème liquide entière
1 sachet de sucre vanillé
30 g de macédoine
30 g de raisins secs macérés
35 g de pistaches
35 g de noix
2 cs de rhum
Meringue italienne
30 g de miel
50 g de sucre
3 blancs d’œuf
Coulis
150 g de framboises
100 g de sucre



Verser tout le contenu de la crème liquide dans un bol étroit. Ouvrir complètement aux ciseaux les bricks et racler toute la crème le long des parois car ce sont les matières grasses qui aident la chantilly à monter. Mettre au congélateur avec les fouets pour que la crème soit très froide.



Préchauffer le four à 180°. Etaler les pistaches et les noix sur une plaque. Enfourner et laisser dorer pendant 5 min. Les concasser légèrement. Verser le sucre et le miel dans une casserole, couvrir avec 5 cl d’eau et cuire jusqu’à 114°. Monter les blancs en neige, puis verser le sirop en filet sur les blancs, tout en continuant de fouetter jusqu’à complet refroidissement. 


Sortir la crème du froid, ajouter le sucre vanillé et fouetter à moyenne allure pendant 1 min puis accélérer le mouvement 30 secondes jusqu’à épaississement. Réserver un peu de chantilly pour le décor. 


Avec un reste, mais je reconnais que c'est moche, à éviter en verrine !

Incorporer la crème chantilly, les fruits confits, les fruits secs et l’alcool aux blancs montés en mélangeant délicatement. Verser le tout dans un moule à cake en silicone de 24 cm. Congeler jusqu’au lendemain. Cuire à feu doux les framboises et le sucre pendant 10 min à peine. Mixer et réserver au froid. Démouler le nougat sur un linge, décorer avec la chantilly.