lundi 31 octobre 2016

Récap 36 : les poires pochées

La poire est disponible toute l'année en fonction des variétés. Concernant les poires d'automne, nous sommes évidemment  dans la pleine saison. Ce récapitulatif propose des déclinaisons autour des poires pochées, au sirop ou bien au vin. Simplement cuites dans un sirop vanillé, elles peuvent être présentées telles quelles ou bien escortées d'une crème anglaise, d'une boule de glace, d'une sauce au chocolat ou encore d'un caramel, être intégrées dans un entremets ou cuites au vin rouge ou blanc. Fruit peu calorique et très facile à cuisiner. Mes préférées sont les poires Almina que ma mère préparait, bien sûr.


dimanche 30 octobre 2016

Julienne de légumes

La julienne est une manière de tailler les légumes en fins bâtonnets. Revenus dans le beurre avec une échalote, ils constituent un bel accompagnement pour tous les poissons ou viande en sauce. Veiller à ce qu'ils restent légèrement croquants. Pour le tour 421 en cuisine, une recette de base incontournable en cuisine, piochée auprès des délices de Sandstyle.








Ingrédients
2 carottes
1 courgette                                     
1 échalote
1 noisette de beurre
Sel, poivre










Faire suer l'échalote ciselée au beurre. Détailler les légumes à la mandoline et les ajouter à la poêle. 


Les faire revenir en mouillant éventuellement avec très peu d'eau durant 15 min. 


                                         Assaisonner et servir en accompagnement.


Allons voir ce que "Popotes & cocottes" est venue choisir chez moi. 

samedi 29 octobre 2016

Des navettes de Saint-Victor pour la Toussaint

A l'approche de la fête de tous les saints, je me suis inspirée du délicieux article de Caroline Bataille : "Qu'est-ce qu'on mange à la Toussaint ?" afin de donner quelques idées de menu en l'illustrant.



" Pourquoi ne serait-ce pas l’occasion d’un grand déjeuner familial ? Rangeons les citrouilles grimaçantes qui nous lorgnent de leur œil creux et, en ce 1er novembre, faisons de la place aux saints et saintes. La recette est simple. Réunissez vos proches et conviez à votre table des saints, hôtes trop souvent égarés au fond de nos mémoires. 



En premier, Saint Jacques et ses coquilles ou bien Saint-Môret et ses radis font leur entrée, ouvrant le menu. On accueille ensuite un Saint-Pierre, dont la légende raconte que ce poisson devrait son nom aux deux marques de doigt que le saint pêcheur lui a laissé en le sortant de l’eau (pas encore de recettes ...). 



S’en suit alors la farandole de fromages de nos régions : Saint-Nectaire, Saint-Albret, Sainte-Maure, Saint-Félicien, Saint-Agur et tant d’autres. Pour les gourmands ou les Normands, ils seront accompagnés par la Sainte-Mère et son beurre d’Isigny. 

(Cher & tendre ayant le dos tourné, je suis allée faire un petit tour à pas de loup dans son domaine préféré et réservé ...).

Mais il ne s’agit pas bien sûr de mourir de soif ! Pour agrémenter ce festin, appelons à la rescousse Émilion, Symphorien, Julien, Georges, Lager, Estèphe, Amour, Véran et leurs camarades, sans oublier la pétillante Yorre ou la plate Marguerite pour les enfants. 


Pour couronner le tout, faites place au patron des boulangers : le crémeux Saint-Honoré puis passez au salon en écoutant quelques notes de musique avec Sainte-Cécile


Certains diront qu’il s’agit là d’une manière bien irrespectueuse de commémorer cette fête et que « bouffer du saint », cela ne se fait pas. Je vous répondrais que j’aime bien mieux les inviter à ma table et festoyer avec eux en famille que les laisser prendre la poussière dans nos nébuleuses mémoires". 



Pour conclure, un petit café avec les navettes de Saint-Victor, spécialité provençale dont j'ai repéré la recette chez la Cachina. 








Pour une trentaine
270 g de farine
1 œuf
120 g de sucre
50 g d'huile d'olive
1/2 zeste de citron
2 cs d’eau de fleur d’oranger










Avec la feuille du robot, mélanger le sucre et l’œuf, ajouter l'huile et le zeste, verser un peu de farine puis la fleur d'oranger. Incorporer ensuite le reste de farine et amalgamer pendant 7/8 minutes, la pâte doit se détacher de la cuve. Filmer la pâte et réserver au frais au moins 2 heures.


Diviser la pâte en quatre morceaux. Avec les mains farinées, prendre un morceau, le couper en deux et former deux boudins très fins d'1 cm de diamètre. Les rapprocher et les couper en morceaux de 6 cm. Pincer chaque extrémité. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (pas de silicone). 

Les navettes ne gonflent pas à la cuisson, on peut les serrer, tout tient sur une seule plaque. Enfourner à mi-hauteur à four préchauffé à 180° pour 11 à 12 minutes, les navettes doivent rester blond pâle, au risque de durcir. Il faut imaginer l'odeur qui se répand dans la cuisine ... Les ranger dans une boîte en fer, une fois complètement refroidies.


Je retranscris ce que nous dit Gaston Lenôtre dans "Les desserts traditionnels de France" au sujet des navettes : 
"Les navettes de la Purification, ces petites pâtisseries traditionnelles que l'on ne fabrique que le jour de la Chandeleur, qui correspond aussi à la fête de la Purification, ont pris à Marseille, le nom de la vieille abbaye devant laquelle on les vendait. Les paroissiens les achetaient à la sortie de la messe, traditionnellement par douze, leur attribuant toutes les vertus protectrices par le biais de ce nombre symbolique (autant que d'apôtres ...). Et les notaires de la ville, qui célébraient ce même jour la fête de leur confrérie, les faisaient bénir et distribuer par centaines à l'assemblée. Leur forme allongée, rétrécie aux deux bouts, rappelle une petite barque : peut-être celle sur laquelle St-Lazare et ses sœurs Marthe et Marie auraient accosté à Marseille ". A titre d'exemple, les navettes escortent à merveille un aspic de pommes parfumé à l'écorce d'orange et au rhum.



Maintenant que vous avez l'embarras du choix :  
Joyeuse fête de la Toussaint ! 

vendredi 28 octobre 2016

La tatin de blettes de Marie-Odile


Si une fidèle lectrice vous transmet ses recettes, alors la bouche est bouclée, le cercle de l'échange est en route et le blog s'enrichit !








Pour 1 tarte de 24 cm
200 g de pâte brisée maison
1 botte de blettes

2 oignons rouges
2 gousses d'ail
1 pincée de sucre
150 g de chèvre
Huile d'olive
1 noisette de beurre
Sel, poivre






Cuire les côtes et les feuilles séparément à l'eau bouillante. Égoutter très soigneusement les côtes d'une part et les feuilles d'autre part. Faire revenir les côtes avec un soupçon de sucre dans l'huile chaude jusqu'à légère coloration et les ranger dans un moule à tarte beurré. 

Pendant ce temps, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile chaude puis incorporer les feuilles, l'eau de végétation doit être totalement évaporée. Assaisonner fortement les côtes de sel et poivre sans oublier l'ail écrasé  puis compléter avec les feuilles et le fromage de chèvre sur le dessus.

Recouvrir de la pâte brisée et enfourner 40 min à 180°. Attendre 5 bonnes minutes avant de retourner sur le plat de service. 

Avec une salade verte, c'est vraiment un délice. Merci Marie-Odile.

CUISINONS DE SAISON en fin logo
Avec cette recette, je participe au défi "Cuisinons de saison" de Gut.

jeudi 27 octobre 2016

Salade de pot-au-feu

C'est reparti pour la saison du bœuf bouilli. Si cette recette s'intitule salade de pot-au-feu alors qu'elle a été réalisée à partir de boeuf-carottes c'est parce que je l'ai trouvée dénommée ainsi chez Happy coocking. Evidemment, on peut invariablement employer un reste des deux, voire d'une langue ou d'un jarret de porc. Le principe est identique. A la maison, on appréciait énormément la salade de boeuf et je perpétue la tradition. Cela dit, je ne l'avais jamais associée auparavant à de la salade verte et j'avoue que c'est encore bien meilleur ainsi. Vraiment une merveille, cette petite salade assaisonnée d'une sauce gribiche bien relevée











Ingrédients

Reste de bœuf bouilli
Sauce gribiche
Mesclun










Couper la viande dégraissée en dés, répartir la salade assaisonnée dans les assiettes.


Disposer le bœuf sur la salade et napper encore un peu de sauce. 



De la vraie cuisine bistrot : explosion de saveurs garantie ! 

mercredi 26 octobre 2016

Poires pochées au coulis de framboise

Un dessert léger et haut en couleur pour égayer la grisaille des journées d'automne. Avec quelques brisures de meringue, on obtient plusieurs textures différentes. 










Ingrédients
Poires pochées
Coulis de framboise
Meringues









Je n'ai pas ajouté de vanille dans mes poires pochées, le coulis de framboise se suffisant à lui-même. 

Égaliser la base des poires pour qu'elles se tiennent droites.

 Verser dessus le coulis passé au tamis puis ajouter quelques éclats de meringue. 

Avec une Linzertorte, c'est merveilleux même si ce n'est pas sérieux ! Dans tous les cas, présenter le coulis restant en saucière.

mardi 25 octobre 2016

Salade de tomates, concombre, radis & feta

Claire, véritable cordon bleu m'adresse la recette de cette salade en précisant : " Une entrée de notre création, très basique du reste puisqu'il s'agit d'un mélange de tomates cœur de bœuf, radis, concombre, oignon mauve, feta, olives et persil". Eh bien moi ça me va. Alors profitons des dernières tomates avec cette salade qui nous rappelle l'été. 





Ingrédients

2 tomates 
10 radis
10 cm de concombre
10 cubes de feta
Olives noires
1/2 oignon mauve 
1 cs de persil
1 cs de vinaigre de Xérès
2 cs d'huile d'olive
Sel, poivre









Détailler le concombre épluché et les tomates mondées et épépinées, émincer les radis et l'oignon, hacher le persil, ajouter la feta et les olives, assaisonner et bien mélanger le tout. 

                                     Et hop, une salade riche en goût !


Merci Claire ! 

CUISINONS DE SAISON en fin logo
Avec cette recette, je participe au défi :"Cuisinons de saisons de Gut".

lundi 24 octobre 2016

Salade de chou rouge, pommes, noix & roquefort

Je n'avais pas d'idées et il n'y a pas énormément de recettes consacrées  au chou rouge cru mais j'ai tout de même déniché cette salade sur le site :  le journal des femmes. Il vaut mieux la préparer la veille pour que le chou s'attendrisse et que les pommes rendent leur jus. Il suffit alors d'ajouter le fromage et les noix au moment du service. La pomme fruit adoucit cette salade de saison fort agréable.







Ingrédients
400 g de chou rouge
2 pommes moyennes
60 g de cerneaux de noix
80 g de roquefort

3 cs d'huile neutre
2 cs de vinaigre de Xérès
sel, poivre









Émincer le chou et râper les pommes épluchées. Préparer la vinaigrette et assaisonner le chou. Réserver une nuit au frais voire davantage. Compléter avec les dés de roquefort et les noix. 

Avec cette salade, je participe au défi "Cuisinons de saison de Gut".


dimanche 23 octobre 2016

Ananas au sirop vanillé & au marasquin

Il est difficile de trouver de bons ananas, mûrs à point, alors il existe un moyen d'améliorer leur goût en les "cuisant" avec un sirop léger. J'ai découvert ce dessert en Italie et en sortant du restaurant, j'ai acheté une bouteille de marasquin, eau de vie de cerises amères. Le marasquin se marie très bien avec l'ananas mais le rhum fera tout aussi bien l'affaire. 





  




Ingrédients
1 ananas
30 g de sucre
1 gousse de vanille
2 bouchons de marasquin











Parer l'ananas en veillant à bien retirer les yeux. Le couper en tranches aussi fines que possible et ôter le cœur fibreux à l'aide d'un emporte-pièce. Recouper chaque tranches en deux. Superposer les tranches dans un grand plat. Préparer le sirop en mouillant le sucre avec 100 g d'eau. Cuire jusqu'à 110°. Ajouter la vanille fendue et grattée. 


Verser le sirop sur les tranches d'ananas sans oublier le marasquin, filmer et laisser macérer 1 heure au moins au frais. L'ananas est encore meilleur préparé la veille, il ne s'oxydera pas.


Que j'aime la vanille !

samedi 22 octobre 2016

Cake au praliné

Ma sœurette m'a parlé de ce cake déniché sur le site professionnel "le meilleur du chef" pour renouveler le traditionnel marbré au chocolat. Au diable l'avarice, j'ai remplacé le sachet de sucre vanillé par une gousse. Quel plaisir de sentir les petits grains sous la dent, sans parler du parfum irremplaçable. Sinon, voici dans le désordre, les réactions de mes chers ados : 
- Il est bizarre ton gâteau, on dirait des cailloux.
- T'es en mode Halloween (ce n 'est pas un compliment) avec le sang qui gicle (et ils n'ont pas assisté aux préparatifs).
On dira ce que l'on voudra, mais je suis tout de même costaud pour endurer toutes ces amabilités depuis deux décennies. Vive les goûters de famille ! 



Pour un moule de 22 cm 
3 œufs entiers
125 g de beurre fondu
125 g de sucre en poudre 

60 g de praliné en pâte
1 gousse de vanille
160 g de farine                
6 g de levure chimique
1 pincée de sel fin 

1 noisette de beurre
Finitions
Gelée de pommes
30 g de noisettes 

80 g de sucre




Verser le sucre en poudre dans un cul de poule ainsi que les grains de la vanille grattée. Ajouter le beurre fondu, refroidi et bien mélanger pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter les œufs un à un puis la farine avec la levure chimique et le sel. Diviser la pâte en deux (2/3 - 1/3). Travailler le praliné à la fourchette et l'ajouter dans un 1/3. 


Déposer une couche de pâte à la vanille dans le fond du moule beurré. Ajouter la pâte parfumée au praliné. Mêler les deux parfums entre eux en mélangeant rapidement avec la lame d'un couteau. 


Cuire à four chaud à 180° pendant 40 minutes. Démouler sur une grille. Laisser refroidir. Emballer d'un film plastique et attendre le lendemain que les saveurs se développent. 


Badigeonner le cake de gelée réchauffée. Piquer une partie des noisettes avec des cure-dents. Préparer un caramel avec le sucre et 50 g d'eau. Plonger les noisettes dans le caramel et les suspendre. Récupérer les autres et les disposer sur le gâteau. Habituellement, je pique les cure-dents dans un morceau de polystyrène mais n'en ayant plus, je me suis servie d'une éponge ... 


Le caramel va former des pics. Ôter les cure-dents et parsemer le cake des noisettes caramélisées restantes. 



En tout cas, personne ne dit non lorsqu'il s'agit d'emporter une tranche ou deux pour un voyage en train ...